達人直伝 夏の麺と丼 (その1)  【薬味を主役に 涼やかそうめん】

【本日のお品書き】
 1.浅漬けそうめんオリーブ風味
 2.焼きなすそうめん
 3.「浅漬けそうめんオリーブ風味」の献立



2016年7月分の放送「達人直伝 夏の麺と丼」のレビューが始まりました。
今日はそうめんです。
今月は秋山能久さんが監修ですよ!

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

そうめんのマンネリ打破!具を一工夫すれば、定番のそうめんが大変身!和食の達人がプロの技を伝授

▽浅漬けそうめんオリーブ風味♪シャキシャキとしたキャベツの浅漬けに、青じそとみょうがの香りが涼やか。
ポイントはオリーブ油。風味とコクがアップ!
▽焼きなすそうめん♪トロッとした焼きなすの食感は、そうめんとの相性抜群!
焼きなすはそうめんにからみやすいように、手で裂くのがポイント! 
【料理監修】秋山能久(日本料理店総料理長)


* * *


「薬味を主役に 涼やかそうめん」

「するっといただく麺が美味しい季節ですね。
和食の達人・秋山能久さん直伝の夏の麺、ご紹介します。」



1.浅漬けそうめんオリーブ風味

材料(2人分)
そうめん 3ワ(150g)
キャベツ 1/8コ(150g)
 塩 少々
青じそ 5枚
みょうが 1コ
オリーブ油 大さじ1
塩 少々
白ごま 小さじ1
鶏ささ身 (大)1本(70g)
白ごま 少々 ←仕上げ用

めんつゆ(作りやすい分量)
 だし カップ1と1/4
 しょうゆ カップ1/4
 酒 カップ1/4
 みりん カップ1/4


・めんつゆを作る
鍋に、だし(カップ1と1/4)、しょうゆ(カップ1/4)、酒(カップ1/4)、みりん(カップ1/4)を入れて中火にかける。
( 『 だし:しょうゆ:酒:みりん = 5:1:1:1 』 の割合で)
煮立ったら火を止めて冷ましておく。

・キャベツ(1/8コ 150g)は、せん切りにし、塩(少々)をふってもむ。
10分ほどおいてから、水けをしぼる。

・青じそ(5枚)、みょうが(1コ)をそれぞれせん切りにし、塩もみしたキャベツと合わせ、
オリーブ油(大さじ1)、塩(少々)、白ごま(小さじ1)を加えて混ぜる。
(オリーブ油を加えると、風味とコクがアップする。)

・鍋に湯を沸かし、鶏ささ身(大1本/70g)を、5分ほどゆでる。
氷水にとって冷まし、水けを拭いて食べやすい大きさに裂いておく。
その後、野菜と合わせておく。

・鍋にたっぷりの湯を沸かし、そうめん(3ワ/150g)を袋の表示通りにゆでる。
(吹きこぼれない程度の火加減でゆでれば、差し水はいらない。)
ざるにあげ、流水でもみ洗いし、麺のぬめりを取ってひきしめる。

・器に、そうめん(半量ずつ)を盛り、作っためんつゆ(適量)をかけ、
野菜(半量ずつ)をのせ、白ごま(少々)をふって、出来上がり。

「シャキシャキとした浅漬けの食感が、夏にピッタリ。
オリーブ油の風味とコクも美味しさのポイントです。」



* * *


2.焼きなすそうめん

材料(2人分)
そうめん 3ワ(150g)
めんつゆ カップ1
細ねぎ 3本分 ←2~3mm幅に切る
しょうが(すりおろす) 少々

なす 3コ(約200g)
サラダ油 小さじ1


・焼きなすを作る。
がくを取ったなす(3コ/約200g)に、サラダ油(小さじ1)をまぶしておく。
(あらかじめなすにサラダ油をまぶしておくと、後で皮がむきやすい。)

・魚焼きグリルでなすを焼く。
 両面焼きの場合は、強火で約10分
 片面焼きの場合は、強火で12~13分(時々返しながら焼く)。

・皮が黒くなるまで焼いたらバッドなどに移し、ラップをして5分ほど蒸らし、中まで火を通す。

・粗熱が取れたら皮をむいてヘタを取り、食べやすく裂いておく。

・そうめん(3ワ/150g)は、上記『1.浅漬けそうめんオリーブ風味』と同様に茹でておく。

・細ねぎ(3本分)は2~3mm幅に切り、しょうが(少々)はすりおろす。

・器に、ゆでたそうめん、焼きなすを半量ずつのせて、
めんつゆ(1人分1/2カップ)を注ぎ、細ねぎ、しょうがをのせる。

「とろっと口当たりが良い焼きなすと、そうめんは、夏の味そのもの。
はしが止まらないほど、ツルツルっと頂けます。」



* * *


3.「浅漬けそうめんオリーブ風味」の献立

「達人直伝の献立アドバイス。
さっぱりしたそうめんには、こってりした副菜が合います。」


・たとえば、「焼きかぼちゃとししとうのマヨネーズあえ」。
焼いたかぼちゃとししとうを、マヨネーズで和えます。
夏野菜らしいカラフルな色どり。栄養バランスも良く、おすすめのレシピ。

* * *


「暑いと麺が食べたくなるんだけど・・・いっつもマンネリになっちゃうのよねぇ」
そこで、秋山さんにアイデアを頂くことに。
プロの料理人に教えてもらっちゃうハツ江さんがすごすぎる(苦笑)。


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