フライパンで魚をおいしく! (その8)  【手開きに挑戦!いわし】

【本日のお品書き】
 1.いわしのごま焼き
 2.いわしのトマト・チーズ焼き
 3.ハツ江のおいしい知恵 「いわし 手開きのコツ」



2015年10月分の放送「フライパンで魚をおいしく!」のレビュー最終回です。
今日はいわしです。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

いわしは身が柔らかいので、手で簡単に開くことが出来る。
開いたいわしを、フライパンで手軽に焼くレシピ、和風とイタリア風を紹介。

▽いわしのごま焼き…手開きしたいわしを、しょうゆ・みりん・酒・しょうが汁で下味をつける。
汁けを拭いてごまをまぶし、身を下にして弱めの中火で1分、弱火で1分。返して同様に香ばしく焼く。
▽いわしのトマト・チーズ焼き…手開きにしたいわしをオリーブ油で身の方から焼いて返し、1分焼く。
トマト、チーズをのせて弱火で2~3分蒸し焼きに。
ミニコーナーは、いわしの手開きを実演解説。


* * *


「手開きに挑戦!いわし」

「フライパンで作るいわし料理。
手開きを覚えると色々な味が楽しめますよ。」



1.いわしのごま焼き

材料(2人分)
いわし (小)4匹(520g)
しょうゆ 大さじ1と1/2
みりん 大さじ1
酒 大さじ1/2
しょうが汁 小さじ1
白ごま 大さじ1
サラダ油 大さじ1/2


・まな板に新聞紙を敷き、いわし(小4匹/520g)をのせ、
尾から頭に向けて包丁でこすってうろこを取り除く。

・胸ビレごと頭を切り落とし、
次に腹の部分を斜めに切り落とし、包丁の先で内臓をかき出す。
(内臓を出したら、このまま新聞紙に包んで捨てる。)

・水の中でいわしを洗う。
腹の中を指でこすって、内臓の残りや血をよく洗い落とす。
きれいな水ですすいで、表面と腹の中の水けをペーパータオルでふく。

・いわしを手開きする。
(下記『3.ハツ江のおいしい知恵 「いわし 手開きのコツ」』を参照)
頭側を手前に、腹を上にして持ち、親指を中骨の脇に差し込んで骨をはがす。
そのまま尾まではがして開き、尾のところで骨を折り、尾を押さえながら中骨をはがす。
包丁で腹骨を薄くそぎ取る。

・バッドに、しょうゆ(大さじ1と1/2)、みりん(大さじ1)、
酒(大さじ1/2)、しょうが汁(小さじ1)を合わせ、
いわしを入れてからめ、10~15分ほどおく。

・ペーパータオルで余分な汁気を拭き、白ごま(大さじ1)をまぶす。
皮側は軽く押さえてしっかりとごまをつける。

・フライパンにサラダ油(大さじ1/2)を入れて熱し、いわしを身の方を下にして並べ入れる。
弱めの中火で1分焼き、続いて弱火で1分焼く。

・裏返して、同様に弱めの中火で1分→弱火で1分焼く。

「こんがりと焼けたしょうゆとごまの香ばしさをお楽しみください。」


* * *


2.いわしのトマト・チーズ焼き

材料(2人分)
いわし (大)2匹(320g)
塩 少々 ←いわし下味用
こしょう 少々 ←いわし下味用
トマト (小)1コ(100g)
ピザ用チーズ 60g
オリーブ油 大さじ1/2
パセリ(みじん切り) 大さじ1


・いわし(大2匹/320g)は手開きにし(下記『3.ハツ江のおいしい知恵 「いわし 手開きのコツ」』を参照)、
塩(少々)、こしょう(少々)を両面にふる。

・トマト(小1コ/100g)は、種を除いて1cm角に切る。

・フライパンにオリーブ油(大さじ1/2)を引いて中火で熱し、
いわしの身を下にして並べ入れ、中火で1~2分焼く。

・上下を返して1分ほど焼き、いわしの上にピザ用チーズ(60g)、トマトをのせる。

・みじん切りにしたパセリ(大さじ1)をふり、ふたをして弱火で2~3分蒸し焼きにする。
チーズが溶けたら出来上がり。

「トマトとチーズで、いわしが食べやすくなりました。
子供も喜ぶ一品です。」



* * *


3.ハツ江のおいしい知恵 「いわし 手開きのコツ」

・いわしは身が柔らかいので、手で簡単に開くことができる。

・頭側を手前に、腹を上にして持ち、親指を中骨の脇に差し込んで骨をはがす。
そのまま尾まで指をすすめて開く。

・尾のところで骨を折り、尾を押さえながら中骨をはがす。

・包丁で腹骨を薄くそぎ取る。

・作業によって、手と包丁を上手く使い分ける。

* * *


「いわしが安かったから大漁買いしちゃった、新鮮でおいしそうねぇ」
下処理しようとバッドに出すと、そのうちの1匹をプチがくわえて外に行ってしまいました。
いわしをくわえたプチは屋根の上。
「プチ、そんなところに上がってないで降りてきて頂戴!
いわしは骨が多いから、ちゃんとほぐしてあげるわよー」

ちゃんと飼い主の言う事を聞くプチがかわいい。
おなかすいていたんだね。

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2013-09-17
大庭英子

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