安い肉をおいしく! (その8)  【下処理が決め手 鶏レバー】

【本日のお品書き】
 1.レバにら炒め
 2.レバーの赤ワイン煮
 3.ハツ江のおいしい知恵 「鶏レバー クセをおさえて」



2015年7月分の放送「安い肉をおいしく!」のレビュー最終回です。
今日は鶏レバーです。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

夏バテ防止に役立つスタミナ食材の鶏レバーは、下処理を覚えてレパートリーを広げたい。
「レバにら炒め」と「レバーの赤ワイン煮」を紹介。

▽レバにら炒め…鶏レバーは脂肪や血の塊を除いて、冷水を換えながらよく洗い、水けをよく拭く。
下処理をきちんとすれば臭みが取れて食べやすい。
パンチのあるにらの風味が表面はこんがり、中はジューシーなレバーとベストマッチ。
▽レバーの赤ワイン煮…相性のよい赤ワインで煮ると、レバーの濃厚なおいしさが楽しめます。
ミニコーナー「ハツ江のおいしい知恵」は「鶏レバー クセをおさえて」。


* * *


「下処理が決め手 鶏レバー」

「レバーは、夏バテ防止に役立つスタミナ食材。
下処理を覚えて、レバーの料理取り入れましょう。」


1.レバにら炒め

材料(2人分)
鶏レバー 200g
にら 2ワ(200g) ←4cmの長さに切る
赤とうがらし 1本
酒 大さじ1
砂糖 大さじ1/2
しょうゆ 大さじ1と1/2
かたくり粉 大さじ2
サラダ油 大さじ1/2 + 大さじ1/2


・鶏レバー(200g)は、大きいものはそぎ切りにする。
切り口にある黒い血のかたまりを、包丁の先で取り除く。

・レバーの下処理をする。(脂肪と血を除くのがポイント。)
まず、冷水で軽く洗い、残っている血のかたまりなどを落とす。
水をかえてもう一度洗い、臭みを取る。
新しい冷水に入れ10分ほど置くと、さらに余分な血が出てすっきりした味になる。
水けを切り、ペーパータオルで水分を拭く。

・レバーにかたくり粉(大さじ2)をふっておく。
(こうすることでレバーに調味料がよく絡む。)

・フライパンにサラダ油(大さじ1/2)を入れて熱し、
4cmの長さに切ったにら(2ワ/200g)を強火で炒める。
30秒ほど炒めたら一度取り出しておく。

・再びフライパンにサラダ油(大さじ1/2)を入れて中火で熱し、レバーを焼く。
両面に焼き色がついたらふたをして、弱火で30秒~1分蒸し焼きにする。
(よく焼くことで、余分な水分が出て香ばしさが出る。)

・赤とうがらし(1本)を加え、サッと炒めたら
酒(大さじ1)、砂糖(大さじ1/2)、しょうゆ(大さじ1と1/2)を加えて混ぜる。

・にらを戻し入れ、サッと炒め合わせる。

「にらの風味が、レバーの味わいとベストマッチ。
表面はこんがり、中は柔らかジューシーに仕上がりました。」



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2.レバーの赤ワイン煮

材料(2人分)
鶏レバー 200g
塩 少々 ←レバー下味用
こしょう 少々 ←レバー下味用
小麦粉 大さじ2~3 ←レバーにまぶす
サラダ油 大さじ1
エリンギ 1パック(100g) ←縦半分に切ってから2~3等分に切る
バター 大さじ2
たまねぎ(みじんぎり) 1/2コ分
にんにく(みじんぎり) 1/2かけ分
赤ワイン カップ2/3
ローリエ 1枚
はちみつ 大さじ2
塩 小さじ1/3
こしょう 少々


・鶏レバー(200g)は、よく洗い(下処理の方法は上記『1.レバにら炒め』を参照)、
塩(少々)、こしょう(少々)をふり、小麦粉(大さじ2~3)をまぶしておく。

・フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れて中火で熱し、レバーを焼く。
両面に焼き色がついたら一度取り出す。

・フライパンに、バター(大さじ2)、みじん切りにしたにんにく(1/2かけ分)、
みじん切りにしたたまねぎ(1/2コ分)を入れて中火にかけ、4~5分炒める。

・エリンギ(1パック/100g)を加え、さらに3~4分炒める。

・レバーを戻し入れ、
赤ワイン(カップ2/3)、ローリエ(1枚)、はちみつ(大さじ2)、
塩(小さじ1/3)、こしょう(少々)を加えて混ぜる。

・ふたをして、弱火で10分ほど煮込む。

「赤ワインの風味でにおいも気にならず、
レバーの濃厚な美味しさが口に広がります。」



* * *


3.ハツ江のおいしい知恵 「鶏レバー クセをおさえて」

・鶏レバー(鶏の肝臓)は、傷みやすいので買ってきたその日のうちに使い切る。

・臭みを取るには、
新鮮なものを選び、冷水でよく洗い血を取り除くこと。

・それでも気になるときは、牛乳に10分ほどつけても良い。
レバーのうまみを残しつつ、臭みを取り除いてくれる。

* * *


伊守さんの顔色が大変なことに!
夜遅くまでゲームにはまってしまったそうです。
寝不足になってあんな血色ない顔になるゲーム、恐ろしい・・・(苦笑)。
「くせがあるからレバーは苦手」と、伊守さんと翔太が抱き合って怖がりますが、
ハツ江さんのレバにら炒めを食べると顔色がよくなりレベルアップ(?)しました。よかったよかった。