これぞ定番!ビギナーのための中国料理 (その2)  【ふっくらプリプリ えびチリ】

【本日のお品書き】
 1.えびのチリソース炒め
 2.えびとブロッコリーとトマトの塩炒め



遅くなりました!
11月分の放送「これぞ定番!ビギナーのための中国料理」のレビュー2回目です。
今日はえびチリですよ。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

きょうは、みんなが大好きな中国料理の定番おかずから、えびを使った2品を紹介する。
えびをおいしくいただくには、かたくり粉を使った下ごしらえが大事。
プロの技をマスターし、プリッとした食感に仕上げよう。
辛くて甘酸っぱいチリソースに溶き卵でまろやかさを加えた「えびのチリソース炒め」、
色合いがキレイであっさり味の「えびとブロッコリーとトマトの塩炒め」のレシピを紹介する。



* * *

「ふっくらプリプリ えびチリ」

「今日は、ふっくらプリプリ!えびのチリソース炒めの作り方。」


1.えびのチリソース炒め

材料(2人分)
えび(殻付き/無頭) 8匹
塩 小さじ1/4
かたくり粉 小さじ2

塩 2つまみ
こしょう 少々
酒 小さじ1/2
かたくり粉 大さじ1/2

サラダ油 小さじ1
トマトケチャップ 大さじ1
にんにく(すりおろす) 小さじ1/4
しょうが(すりおろす) 小さじ1/3
豆板醤(トウバンジャン) 小さじ1

チキンスープ カップ3/4

酒 小さじ1
砂糖 小さじ1/2
塩 少々
こしょう 少々

ねぎ(みじん切り) 1/3本分

水溶きかたくり粉
 かたくり粉 大さじ2/3
 水 大さじ2/3

卵 1/2コ分
酢 少々


・えび(殻付き/無頭 8匹)は、殻をむいて尾を取り、背わたがあれば竹串で取り除く。
塩(小さじ1/4)と、かたくり粉(小さじ2)をまぶしてよくもみ洗い、ペーパータオルで水けを拭いておく。

・水けを拭いたえびに、塩(2つまみ)、こしょう(少々)をまぶし、粘りが出るまでよくもみ込む。
さらに、酒(小さじ1/2)をふってよくもみ込み、かたくり粉(大さじ1/2)をまぶしてコーティングする。
(これで加熱しても縮みにくくなり、食感もアップ。)

・えびを下ゆでする。
えびは高温でゆでない。
弱火で、沸騰しないくらいの湯で、1~2分ゆでる。
茹ですぎないよう、えびの色が変わったらすぐにざるに上げる。

・チリソースを作る。
フライパンに、
サラダ油(小さじ1)、にんにく(すりおろす・小さじ1/4)、しょうが(すりおろす・小さじ1/3)、
豆板醤(小さじ1)、トマトケチャップ(大さじ1)を入れ、弱火で香りと辛みが出るまで炒める。
(前記事「マーボー豆腐」と同様に、ソースの材料をフライパンの端に集めると炒めやすい。)

・そこに、チキンスープ(カップ3/4)、下ゆでしたえびを加え、中火でサッと煮る。

・酒(小さじ1)、砂糖(小さじ1/2)、塩(少々)、こしょう(少々)を加え、甘みとコクをプラスする。

・ねぎ(みじん切り・1/3本分)を入れてざっと混ぜ合わせる。

・かたくり粉(大さじ2/3)と、水(大さじ2/3)を合わせて水溶きかたくり粉を作り、
火を止め、水溶きかたくり粉を入れて混ぜてから火をかける。
水溶きかたくり粉は熱を加えると固まるので、よく混ぜてから火にかけるととろみを均一につけることができる。

・溶き卵(1/2コ分)を少しずつ回し入れ、えびにチリソースが絡みやすくなるようにする。

・最後に、酢(少々)を加える。とがった辛みをまろやかにしてくれる。

「プリプリのえびに、チリソースがたっぷりからんで、
我が家のえびチリ史上最高の味になること、間違いなし。」



* * *


2.えびとブロッコリーとトマトの塩炒め

材料(2人分)
えび(殻付き/無頭) 6匹
塩 小さじ1/5
かたくり粉 小さじ1と1/2

塩 1つまみ
こしょう 少々
酒 小さじ1/3
かたくり粉 大さじ1/3

ブロッコリー(小房に分ける) 8房
ミニトマト(赤と黄) 8コ
ねぎ (小)1本分 ←斜め切り
しょうが(薄切り) 5枚
サラダ油 小さじ1/4

合わせ調味料
 チキンスープ 大さじ1と1/2
 酒 大さじ1
 砂糖 小さじ1/3
 塩 小さじ1/5
 こしょう 少々
 かたくり粉 小さじ1/4


簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「これもシェフのおすすめ。えびとブロッコリーとトマトの塩炒め。
ブロッコリー、えび、ミニトマトをゆでたら、一緒にざるにあげます。
次に、ねぎ、しょうがを弱火で炒めて、えびと野菜を入れます。
後は、合わせ調味料を加え炒め合わせ、とろみをつけてできあがり。
えびと野菜のあっさり味の炒め物。こちらも、えびのプリプリ感がいっぱいです。」



* * *


えびの下ごしらえのコツとして、
・塩こしょうをまぶし粘りが出るまでよくもみ込む→酒をふってよくもみ込む→かたくり粉をまぶしてコーティング。
こうすることで加熱しても縮みにくくなって食感もアップする。
・えびは高温でゆでないこと。
弱火で、沸騰しないくらいの湯で1~2分ゆでる。茹ですぎないよう、えびの色が変わったらすぐにざるに上げる。
シェフ曰く「プリプリかどうかで、味の80%が決まっちゃう」とのこと!

とろみつけのポイント
水溶きかたくり粉は、火を止めてから入れる→よく混ぜてから火にかける。
これでとろみを均一につけることができる。


前回、「家でもできる料理のコツ教えましょうか?」と菰田シェフが言ったので
「お言葉に甘えて来ちゃいました」と、ハツ江さんがお店で皿洗いのお手伝い。
厨房に人がたくさんいることに驚くハツ江さん。


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