これぞ定番!ビギナーのための中国料理 (その1)  【みんな大好き!マーボー豆腐】

【本日のお品書き】
 1.マーボー豆腐
 2.マーボーなす



11月分の放送「これぞ定番!ビギナーのための中国料理」のレビューが始まりましたよ。
今日はマーボー豆腐です。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

みんなが大好きな中国料理の定番おかずを紹介。
豆腐を湯通しすることや、ひき肉を別にいためる、などの下ごしらえのポイントを守れば、プロの味にぐんと近づく一品に仕上がる。
甘みのあるひき肉とピリッとした辛みが後を引く味わいの「マーボー豆腐」、
なすの下ごしらえを覚えれば、油っこくならずにまろやかさも出る「マーボーなす」のレシピを紹介する。



* * *

「みんな大好き!マーボー豆腐」

「まずは、みんな大好きマーボー豆腐。プロの味に近づいちゃいましょ。
菰田シェフ直伝のコツに、レッツトライ!」



1.マーボー豆腐

材料(2人分)
木綿豆腐 1丁(400g) ←崩れにくい木綿豆腐がおすすめ
豚ひき肉 100g

酒 小さじ1
しょうゆ 小さじ1
甜麺醤(テンメンジャン) 小さじ1と1/2

サラダ油 小さじ1
にんにく(すりおろす) 小さじ1/4
豆板醤(トウバンジャン) 小さじ1と1/2

チキンスープ 180ml

酒 大さじ1/2
しょうゆ 大さじ3/4
オイスターソース 小さじ2
こしょう 少々
ねぎ(みじん切り) 1/2本分

水溶きかたくり粉
 かたくり粉 大さじ1と1/4
 水 大さじ1と1/4


・木綿豆腐(1丁/400g)は、2cm角に切る。

・切った豆腐を2~3分下ゆでする。
これで、型崩れしにくくなり、味もしみ込みやすくなる。

・豚ひき肉(100g)を炒める。
フライパンに豚ひき肉を入れ、ポロポロになるまで中火でじっくり炒めたら、
酒(小さじ1)、しょうゆ(小さじ1)、甜麺醤(小さじ1と1/2)を加える。
ひき肉に甘みをしっかりつけておくと、辛いたれと合わせた時にメリハリのある味がうまれる。
炒めたら一度取り出しておく。

・フライパンにサラダ油(小さじ1)、にんにく(すりおろす・小さじ1/4)、
豆板醤(小さじ1と1/2)を入れて弱火にかけ、香りと辛みが出るまで炒める。
少量なので、フライパンの端に集めると炒めやすい。

・そこに、チキンスープ(180ml)、下ゆでした豆腐、炒めたひき肉を加える。

・甘みとコクを足すために、
酒(大さじ1/2)、オイスターソース(小さじ2)、しょうゆ(大さじ3/4)、
こしょう(少々)、ねぎ(みじん切り・1/2本分)を加え、豆腐が温まるまで中火で煮る。

・かたくり粉(大さじ1と1/4)と、 水(大さじ1と1/4)を合わせて水溶きかたくり粉を作り、
火を止め、水溶きかたくり粉を1/3ずつ分けて入れて混ぜ、とろみをつける。
少しずつ入れるとだまになりにくい。
最後に煮立てて、とろみをしっかりつける。

「辛みをまとった豆腐と、甘みのあるひき肉で、極上のマーボー豆腐、完成です。
お好みでラー油をかけて、さらに辛くしてもいいですよ。」



* * *


2.マーボーなす

材料(2人分)
なす 2コ
酒 大さじ1
塩 小さじ1/4

ピーマン 1コ
豚ひき肉 100g

甜麺醤(テンメンジャン) 小さじ1と1/2
酒 小さじ1
しょうゆ 小さじ1

サラダ油 小さじ1
豆板醤(トウバンジャン) 小さじ1と1/2
にんにく(すりおろす) 小さじ1/4
しょうが(すりおろす) 小さじ1/3

チキンスープ カップ3/4

酒 大さじ1
しょうゆ 大さじ1/2
砂糖 大さじ1/2
ねぎ(みじん切り) 1/3本分

水溶きかたくり粉
 かたくり粉 大さじ1
 水 大さじ1

酢 大さじ1/2


簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「マーボーなすも作ってみましょう。
なすは、酒と塩でしっかりもみ込んで、水けをしぼります。炒めた時に余分な油を吸わなくていいんです。
あとは、先ほどと同じように調理して、最後に酢を加えて、辛みをまろやかに仕上げます。
こちらも、極上のマーボーなす、完成です。ぜひ、お試しくださいね。」



* * *


今回はコツがたくさん!
・マーボー豆腐は、崩れにくい木綿豆腐がおすすめ。
・豆腐を2~3分下ゆですることで、型崩れしにくくなり、味もしみ込みやすくなる。
・豚ひき肉を先に炒め、甘みをしっかりつけておくと、辛いたれと合わせた時にメリハリのある味がうまれる。
・マーボーなすは、酒と塩でしっかりもみ込んで水けをしぼっておくと、炒めた時に余分な油を吸わなくて良い。
・水溶きかたくり粉は、少しずつ入れるとだまになりにくい。最後に煮立てて、とろみをしっかりつける。

2012年10月分の#5で、
レンジ上手は料理上手! (その5)  【マーボー豆腐】

2012年9月分の#5で、
大豆製品を味わいつくす (その5)  【マーボー豆腐】

・・・がありましたので、こちらもどうぞ。
料理監修の先生が違うと、材料も手順も違うのに、どれも美味しいから不思議です。


臨時収入(宝くじ当たったみたい!)があったので、
ハツ江さんのおごりで豪華な中国料理屋さんに来ています。
テーブルに菰田シェフ(=今週の料理監修の先生)があいさつに来ました。

「家でもこんな料理を食べられたら」と翔太が言うと、「家でもできる料理のコツ教えましょうか?」と菰田シェフ。
マーボー豆腐のコツを教えてもらった後、
「他にもコツを知りたい料理がある」とあかね。菰田シェフはOKサイン。
お店でこんなに教えてもらえるのかな・・・豪華な中国料理屋さんなんか行かないから分からないや(苦笑)。

(今週の料理監修の先生は、菰田欣也さん。)