達人直伝 夏の麺と丼 (その6)  【しっかり味で 肉うどん】

【本日のお品書き】
 1.汁なし坦々うどん
 2.豚しゃぶごまだれうどん
 3.ハツ江のおいしい知恵 「達人のしゃぶしゃぶ」



2016年7月分の放送「達人直伝 夏の麺と丼」のレビュー6回目です。
今日はボリュームたっぷりなうどんです。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

肉が主役のボリュームうどん!ピリ辛味やごま風味のしっかりとした味つけで、夏を元気に乗り切る!

▽汁なし坦々うどん♪豆板醤の辛みと、練りごまの香りが濃厚に溶け合った肉みそが絶品!
汁なしなので、肉みそがうどんにしっかりからむのがポイント
▽豚しゃぶごまだれうどん♪達人のごまだれは、お酢をきかせてさっぱりした味わいなのに濃厚。
厚揚げで味と食感に変化を加え、ボリュームアップ!
▽ミニコーナーは、ワンランクアップのしゃぶしゃぶ


* * *


「しっかり味で 肉うどん」

「夏のうどんには、ピリ辛やごま風味のしっかり味が合います。
和食の達人・秋山能久さんのスタミナレシピです。」



1.汁なし坦々うどん

材料(2人分)
冷凍うどん 2玉
豚ひき肉 150g
にんにく(みじん切り) 小さじ1/2
ねぎ(みじん切り) 大さじ1
酒 大さじ1
豆板醤 小さじ1/2
チキンスープの素(中国風) 小さじ1
水 カップ1/2
みそ 適量?
練りごま(白) 大さじ1

サラダ油 小さじ1
細ねぎ(2~3mm幅に切る) 少々


・フライパンにサラダ油(小さじ1)を入れて中火で熱し、豚ひき肉(150g)を炒める。
色が変わってきたら、みじん切りにしたにんにく(小さじ1/2)、ねぎ(大さじ1)を加え、ザッと炒め合わせる。

・あらかじめ小さめのボウルに、酒(大さじ1)、豆板醤(小さじ1/2)を混ぜ合わせておき、
これを炒めた肉に加える。

・チキンスープの素(中国風/小さじ1)、水(カップ1/2)を加え、
煮立ってきたらみそ(適量?)を加えて混ぜる。

・練りごま(白/大さじ1)を入れて混ぜ、軽く煮つめる。

・鍋にたっぷりの湯を沸かし、冷凍うどん(2玉)を袋の表示通りにゆで、
ざるに上げ、冷水でもみ洗いし、水けをよくきる。

・器にうどん、肉みそを1人分ずつ盛り、
2~3mm幅に切った細ねぎ(少々)を散らす。

「ごまの香りや豆板醤の辛みが溶け合って絶品。
汁がないので、肉みそがうどんによくからみます。」



* * *


2.豚しゃぶごまだれうどん

材料(2人分)
冷凍うどん 2玉
豚薄切り肉(しゃぶしゃぶ用) 160g
厚揚げ 1/2枚(80g)
ねぎ(白い部分) 6cm
一味とうがらし 少々

ごまだれ
 練りごま(白) 50g
 酢 大さじ2
 水 大さじ1
 砂糖 大さじ1
 薄口しょうゆ 小さじ1


・豚薄切り肉(しゃぶしゃぶ用/160g)は、一口大に切る。

・豚しゃぶを作る。
鍋に75~80℃の湯をわかす。
(75~80℃の目安は、鍋底に小さな泡が出ている状態)
豚肉を入れてゆでる。
(この位の温度でゆでると、肉がパサつかない。)

あらかじめボウルに約50度の湯を用意しておき、
ゆでた豚肉を入れ、肉の温度を下げる。
その後ざるに上げ、水けをとって冷ます。

・ごまだれを作る。
小さめのボウルに、練りごま(白/50g)、酢(大さじ2)、水(大さじ1)、
砂糖(大さじ1)、薄口しょうゆ(小さじ1)を入れ、混ぜ合わせておく。

・厚揚げ(1/2枚 80g)は、一口大に切る。

・フライパンを中火で熱し、厚揚げの両面をサッと焼く。

・白髪ねぎを作る。
ねぎ(白い部分/6cm)に切り目を入れて芯を取り除き、繊維に沿って端からせん切りにする。
水に入れてシャキッとさせ、水けを切っておく。

・ゆでた豚肉をごまだれで和える。

・鍋にたっぷりの湯を沸かし、冷凍うどん(2玉)を袋の表示通りにゆで、
ざるに上げ、冷水でもみ洗いし、水けをよくきる。

・器にうどん、豚しゃぶ、厚揚げ、白髪ねぎを1人分ずつのせ、
一味とうがらし(少々)をふって、出来上がり。

「豚肉はぬるめの湯でゆでたので、やわらかくなりました。
ボリュームたっぷりのうどんで、暑い夏を乗り切りましょう。」



* * *

3.ハツ江のおいしい知恵 「達人のしゃぶしゃぶ」

・夏の食卓でおなじみの豚しゃぶ。
いつもよりワンランク上の美味しさに仕上げるコツは、75~80℃の湯でゆでること。
(75~80℃の目安は、鍋底に小さな泡が出ている状態)
この位の温度でゆでると、肉がパサつかない。

・この後、冷たい水ではなく、約50度の湯にとり、肉の温度を下げる。

・ざるに上げ水けをとって冷ます。

* * *


翔太は庭の草むしりを、あかねは洗濯物を畳んでいます。
その横でとし子は寝ています。
お手伝いのお礼に、ハツ江さんは2人に汁なし坦々うどんを作ってあげます。
・・・と、こういういいタイミングでとし子が起き、自分のも!と手をあげますが
「お手伝いしてくれた人のご褒美なの」とバッサリ。

*「汁なし坦々うどん」で、みその分量表示がありませんでした。
ただ、テレビで見た感じ「小さじ1」くらいかと思います。
(数年見続けた視聴者の感覚的なものです。)
味見しつつ量を加減して下さいね。



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