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zoom RSS 達人直伝 夏の麺と丼 (その2)  【辛み・風味で つるっとうどん】

<<   作成日時 : 2016/07/31 17:00   >>

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【本日のお品書き】
 1.大根のピリ辛うどん
 2.じゃこうどん
 3.ハツ江のおいしい知恵 「加減酢とは?」



2016年7月分の放送「達人直伝 夏の麺と丼」のレビュー2回目です。
今日はうどんです。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

暑さで食が細くなったときは、うどん!辛みや風味をプラスして、つるっと!手軽にできるので、調理時間も短くてすむ

▽大根のピリ辛うどん♪せん切りの大根と冷たいうどんを組み合わせると、さっぱり感がアップ!
おいしさの決め手は、酸味と豆板醤の辛みが調和したつゆ!
▽じゃこうどん♪かりっと炒めたじゃことうどんは相性抜群!絹さやの彩りと食感で、涼やかさもアップ!
▽ミニコーナーは加減酢の作り方


* * *


「辛み・風味で つるっとうどん」

「暑くて食が細くなりがちなときも、冷たいうどんならつるーっとのどを通ります。
和食の達人・秋山能久さんおすすめの夏の麺、ご紹介します。」



1.大根のピリ辛うどん

材料(2人分)
冷凍うどん 2玉
大根 150g
オクラ 3本
 塩 少々 ←下処理用と、茹でる用

加減酢 カップ1
豆板醤 小さじ1
ごま油 少々
とろろ昆布 適量

加減酢(作りやすい分量)
 だし 180ml
 みりん 大さじ3
 薄口しょうゆ 大さじ3
 酢 大さじ3
 かんきつ類の絞り汁(すだちやかぼすなど) 大さじ1


・「加減酢」を作る。
だし(180ml)、みりん(大さじ3)、薄口しょうゆ(大さじ3)を鍋に入れて中火にかけて煮立たせ、
火を止めてから、酢(大さじ3)、かんきつ類の絞り汁(すだちやかぼすなど/大さじ1)を加え、冷ましておく。

・ボウルに、加減酢(カップ1)、豆板醤(小さじ1)、ごま油(少々)を加えてよく混ぜる。

・大根(150g)は、せん切りにし、水にさらしてシャキッとさせ、ざるに上げる。

・オクラ(3本)は、がくを取り、塩(少々)をまぶして産毛を取る。
鍋に湯を沸かして中火にし、塩(少々)を入れ、オクラをサッとゆでる。
水けを拭いてから薄い輪切りにする。

・再びたっぷりの湯を沸かし、冷凍うどん(2玉)をゆでる。
袋の表示通りにゆで、流水でもみ洗いし、水けをよくきっておく。

・うどんをボウルに入れ、大根、たれ、オクラを加えて混ぜる。

・器にうどん(半量ずつ)を盛り、残ったたれをかけ、とろろ昆布(適量)をのせて、出来上がり。

「細切りの大根と冷たいうどんを合わせて、さっぱり感がアップ。
酸味と辛みが効いたたれが美味しさの決め手です。」



* * *


2.じゃこうどん

材料(2人分)
冷凍うどん 2玉
ちりめんじゃこ 35g
ごま油 小さじ1
絹さや 10枚
 塩 少々
めんつゆ カップ1
韓国のり 適量


・フライパンにごま油(小さじ1)を入れて弱火で熱し、ちりめんじゃこ(35g)を入れて炒める。
うっすら色づいてきたら器に移す。
(余熱でも火が入るので、うすく色づいたら火から下ろす。)

・絹さや(10枚)は、へたと筋を取る。
鍋に湯を沸かして塩(少々)を入れ、絹さやをサッとゆでる。
水にとって冷ましてから、2〜3mm幅に切る。

・ちりめんじゃこと絹さやをあわせておく。

・冷凍うどん(2玉)は、ゆでて冷水でしめておく。
うどんを半量ずつ器に盛り、じゃこと絹さやをそれぞれのせ、
めんつゆ(1人分カップ1/2)をかけ、ちぎった韓国のり(適量)をちらす。

「カリッと炒めたじゃこと、コシのあるうどんは相性抜群。
絹さやの色どりで、いっそう涼やかになりました。」



* * *

3.ハツ江のおいしい知恵 「加減酢とは?」

・夏の麺には、さっぱりした「加減酢」を。
「加減酢」とは、合わせ酢の中でも、
多めのだしでまろやかな味わいにしたお酢のこと。

・だし(180ml)、みりん(大さじ3)、薄口しょうゆ(大さじ3)を鍋に入れて中火にかけて煮立たせ、
火を止めてから、酢(大さじ3)、かんきつ類の絞り汁(すだちやかぼすなど/大さじ1)を加える。
(火を止めてから入れれば、酸味が抜けない。)

・冷蔵庫で約1週間保存できるので、まとめて作ると便利。

* * *


単身赴任中の真さんに、電話でレシピを教えるハツ江さん。
「調味料はちゃんと計ってこそ、達人の味に近づく」とハツ江さんが言うのですが、
レシピ通りに作るのは本当に大事だと痛感しています。
このブログ(という名の自分用メモ)に書いたものを作るとき、
「確かこんなだったはず」と書いた記憶をたどってなんとなく作ったものと、
ちゃんとパソコン開いて確認して作ったものは、満足度が全然違うのです。

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