大活躍!定番の鶏肉&卵料理 (その7)  【切り方がポイント! 鶏肉の炒め煮】

【本日のお品書き】
 1.鶏肉と小松菜の炒め物
 2.鶏肉と野菜の黒酢炒め
 3.ハツ江のおいしい知恵 「炒め物にはそぎ切りがおすすめ」



2016年5月分の放送「大活躍!定番の鶏肉&卵料理」のレビュー7回目です。
今日は鶏肉の炒め物です。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

鶏むね肉やもも肉をおいしい炒め物にするためには、そぎ切りがポイント。
塩味や黒酢味で、手早くしっとり柔らかに仕上げる。

▽鶏肉と小松菜の炒め物…むね肉に包丁を寝かせるように斜めに入れる(そぎ切り)。
かたくり粉をまぶすと、しっとり仕上がる。サッと炒めて上品な塩味。
▽鶏肉と野菜の黒酢炒め…調味料をあらかじめ合わせておく。かたくり粉をまぶして炒めると、肉に味がよくからむ。
ミニコーナーは、鶏肉の切り方。厚みのあるもも肉やむね肉はそぎ切りに。断面が広くなって火の通りが早くなる。


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「切り方がポイント! 鶏肉の炒め煮」

「和風の塩炒めと、中国風の黒酢炒め。
今日は、鶏肉の美味しい炒め物です。」



1.鶏肉と小松菜の炒め物

材料(2人分)
鶏むね肉 (小)1枚(150g)
 塩 少々 ←肉下味用
 こしょう 少々 ←肉下味用
 かたくり粉 適量
小松菜 1/2ワ(150g)
サラダ油 大さじ1
酒 大さじ1
塩 小さじ1/3
こしょう 少々


・鶏むね肉(小1枚/150g)は、皮を下にして半分に切り、
斜めに包丁をねかせるようにして、1cm幅のそぎ切りにする。
(断面が広くなるので火が通りやすく、食感が柔らかくなる。)

・切った肉の両面に、塩(少々)、こしょう(少々)をふり、
かたくり粉(適量)を茶こしを使ってふりかけ、全体にまぶす。
(口当たりがしっとり、味も絡みやすくなる。)

・小松菜(1/2ワ 150g)は、4~5cmの長さに切り、茎と葉の部分に分ける。

・フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れて中火にかけ、鶏肉を焼いていく。
皮を下にして並べ入れ、肉の縁が白くなってきたら裏返し、酒(大さじ1)をふる。

・水けがなくなってきたら、小松菜の茎の部分を入れ、強めの中火でサッと炒める。

・葉の部分も加え、炒め合わせたら、塩(小さじ1/3)、こしょう(少々)をふって味を調える。

「胸肉がしっとり柔らかく、上品な美味しさです。」


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2.鶏肉と野菜の黒酢炒め

材料(2人分)
鶏もも肉 (小)1枚(200g)
 塩 少々 ←肉下味用
 こしょう 少々 ←肉下味用
 かたくり粉 適量
スナップえんどう 8本(60g)
パプリカ(赤) 1/2コ(80g)
生しいたけ 2~3枚(70g)

合わせ調味料
 黒酢 大さじ2
 しょうゆ 大さじ1と1/2
 砂糖 大さじ1

サラダ油 大さじ1


・スナップえんどう(8本/60g)は、筋とヘタを取り除く。

・パプリカ(赤1/2コ 80g)は、ヘタと種を取って一口大に切る。

・生しいたけ(2~3枚/70g)は、軸を取って半分に切る。

・鶏もも肉(小1枚/200g)は、皮を下にして半分に切り、
斜めに包丁をねかせるようにして、1.5~2cm幅のそぎ切りにする。

・切った肉の両面に、塩(少々)、こしょう(少々)、かたくり粉(適量)をふってまぶしておく。

・小さめのボウルに、黒酢(大さじ2)、しょうゆ(大さじ1と1/2)、砂糖(大さじ1)を混ぜ合わせておく。

・フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れて中火にかけ、鶏肉を皮目を下にして焼く。
肉の縁が白くなったら裏返し、スナップえんどうを加えてサッと炒める。

・しいたけ、パプリカを加え、中火で1~2分炒めて火を通す。

・合わせ調味料を回し入れ、強めの中火でサッと炒めて出来上がり。


「鶏肉で、酢豚のような美味しさを味わえる一品です。お試しください。」


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3.ハツ江のおいしい知恵 「炒め物にはそぎ切りがおすすめ」

・鶏むね肉や鶏もも肉を炒め物にするときは、薄く切るとよい。

・鶏むね肉も鶏もも肉も厚みがあるので、2つに切って、包丁を斜めに寝かせるように切る。
これを「そぎ切り」といって、断面が広くなって火が通りやすくなる。

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真さんの為に雅子さんが料理教室を開いてくれました。
けど手際がよくってみんなびっくり!