大活躍!定番の鶏肉&卵料理 (その3)  【柔らかく煮て いり鶏】

【本日のお品書き】
 1.いり鶏
 2.鶏肉と大豆のトマト煮
 3.ハツ江のおいしい知恵 「鶏肉は筋を切って柔らかく煮る」



2016年5月分の放送「大活躍!定番の鶏肉&卵料理」のレビュー3回目です。
今日は鶏肉の煮物です。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

フライパンで炒め、そのまま煮て作る簡単いり鶏。甘辛味がしっかりしみ込む。
水煮缶の大豆とトマトで煮る洋風で手軽な煮物も紹介。

▽いり鶏…鶏もも肉は余分な脂肪を除き筋の多いところに切り目を入れてから、一口大に。
この下ごしらえが、柔らかく煮るコツ。干ししいたけの戻し汁を使ってだしの味も十分。
オーブン用紙を落しぶたにして、味をよくしみこませる。
▽鶏肉と大豆のトマト煮…トマトと大豆は水煮缶を使い、チキンスープの素、ワインなどで煮込む。
ミニコーナーは、鶏もも肉の筋切りを、ていねいに解説。


* * *


「柔らかく煮て いり鶏」

「今日は、鶏肉の煮物。
定番のいり鶏に、洋風の鶏肉と大豆のトマト煮です。」



1.いり鶏

材料(2人分)
鶏もも肉 1/2枚(120g)
干ししいたけ 3枚
れんこん 70g
ごぼう 70g
にんじん 1/2本(70g)
絹さや 4~5枚
こんにゃく 1/3枚(70~80g)

サラダ油 大さじ1
しいたけの戻し汁と水 合わせてカップ1と1/4

砂糖 小さじ2
みりん 大さじ2
酒 小さじ2
しょうゆ 大さじ2


・干ししいたけ(3枚)は、水につけ、6時間以上おいて戻しておく。
(戻し汁は後で使うので捨てない。)
軸を切って、半分の大きさにする。

・れんこん(70g)は、皮をむいて一口大の乱切りにし、洗って水けを切っておく。

・ごぼう(70g)は、小さめの一口大にし、洗って水けを切っておく。

・にんじん(1/2本 70g)は、一口大の乱切りにする。

・絹さや(4~5枚)は、ヘタと筋を取っておく。

・こんにゃく(1/3枚 70~80g)は、スプーンを使って一口大にちぎる。

・鍋に湯を沸かし、中火で30秒ほど、絹さやをゆでる。その後、冷水にとる。

・続けてこんにゃくも中火で2分ほどゆで、ざるに上げて水けを切る。

・鶏もも肉(1/2枚 120g)は、一口大に切っておく。
フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れて中火にかけ、皮を下にして焼く。
焼き色がついたら返し、れんこん、ごぼう、にんじん、しいたけ、こんにゃくを加える。

・しいたけの戻し汁に水を足したもの(合わせてカップ1と1/4)を加え、
強めの中火で煮て、煮立ったらあくを取り、
オーブン用の紙(真ん中に穴を切ったもの)をのせ、弱めの中火で3~4分煮る。
(これで、少ない煮汁でも全体によくまわる。)

・砂糖(小さじ2)、みりん(大さじ2)、酒(小さじ2)、しょうゆ(大さじ2)を加えて混ぜ、
再びオーブン用の紙をのせ、弱火で13~15分煮る。

・ごぼうに竹串がスーッと通ったら、最後に煮汁を煮詰め、絹さやを散らす。

「味がしっかりしみ込んで、美味しいですよ。」


* * *


2.鶏肉と大豆のトマト煮

材料(2人分)
鶏もも肉 (大)1/2枚(150g)
たまねぎ 1/4コ(50g) ←1cm角に切る
にんにく (小)1かけ ←粗いみじん切りにする
トマトの水煮(缶詰・ホールタイプ) (小)1/2缶(120g) ←粗くつぶす
大豆の水煮(缶詰) (小)1缶(120g)
水 カップ1
固形チキンスープの素(洋風) 1/3コ
白ワイン 大さじ2
トマトケチャップ 大さじ1
ローリエ 1枚
塩 少々
こしょう 少々
サラダ油 大さじ1/2


・鶏もも肉(大1/2枚 150g)は、余分な脂肪を取り、筋の多いところには2~3か所切り目を入れる。
その後、小さめの一口大に切る。

・フライパンにサラダ油(大さじ1/2)を入れて中火にかけ、鶏肉を焼く。

・1cm角に切っておいたたまねぎ(1/4コ 50g)、粗いみじん切りにしたにんにく(小1かけ)を加え、
玉ねぎが透き通るまで炒める。

・大豆の水煮(缶詰・小1缶 120g)、粗くつぶしたトマトの水煮(缶詰・小1/2缶 120g)、
水(カップ1)、固形チキンスープの素(洋風 1/3コ)、白ワイン(大さじ2)、
トマトケチャップ(大さじ1)、ローリエ(1枚)を加え、
煮立ったら弱めの中火にし、ふたをして15~20分煮る。

・塩(少々)、こしょう(少々)で味を調えて、出来上がり。

「手軽に作れて本格煮込みの味。
トマトと大豆が鶏肉によーく合います。」



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3.ハツ江のおいしい知恵 「鶏肉は筋を切って柔らかく煮る」

・鶏肉を煮る時は、もも肉がおすすめ。
適度に脂肪が含まれるので、煮ても固くなりにくく、うまみもよく出る。

・筋の多い部分には、包丁で切り目を2~3本入れる。

・筋を切ったもも肉は、加熱しても大きさの変化が少ない。
(筋を切らないと、肉がギュッと縮んでしまう。)

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縁側でハツ江さん、あかね、翔太がいる所に、雅子さんがいり鶏のおすそ分けに。
(料理監修の)雅子さん、もうすっかりハツ江さん達になじんでます。

いり鶏は、
2015年6月に『 おいしさアップ!和の味つけ (その1)  【甘みを生かして いり鶏】  』でもやっていました。
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