おうちで極上!中国料理 (その7)  【醤でおいしさアップ マーボー豆腐】

【本日のお品書き】
 1.マーボー豆腐
 2.厚揚げの高菜炒め
 3.ハツ江のおいしい知恵 「いろいろな醤(ジャン)の使い方」



2016年2月分の放送「おうちで極上!中国料理」のレビュー7回目です。
今日は豆腐を使った定番中国料理ですよ。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

辛み、甘み、香りが一体となって深みのある味の麻婆豆腐を、中国調味料や香辛料を使って作る。
厚揚げの高菜炒めも紹介。

▽マーボー豆腐…ひき肉ではなく豚バラ肉を8ミリ角に切って使い、食感とうまみをワンランクアップ。
トーバンジャン、テンメンジャンなど、中国の調味料を使って本格的な味に。
▽厚揚げの高菜炒め…高菜漬けをしっかりしぼって、しょうがと炒め、厚揚げを崩しながら入れる。
塩けとうまみがきいて、ごはんがすすむ一品。
ミニコーナーは、いろいろな醤(ジャン)の使い方。


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「醤(ジャン)でおいしさアップ マーボー豆腐」

「今日は、辛み・甘み・香りを極めた「マーボー豆腐」に、
知って嬉しい「厚揚げの高菜炒め」をご紹介します。」



1.マーボー豆腐

材料(2人分)
絹ごし豆腐 2/3丁(200g)
豚バラ肉(焼き肉用) 80g
細ねぎ 2本 ←小口切りにする

紹興酒 大さじ1
甜麺醤(テンメンジャン) 小さじ1/2
豆板醤(トウバンジャン) 小さじ1
ねぎ 小さじ1 ←みじん切りに
にんにく 小さじ1 ←みじん切りに
しょうが 小さじ1 ←みじん切りに

湯 カップ2/3
顆粒チキンスープの素(中国風) 小さじ1
しょうゆ 大さじ1/2

酒溶きかたくり粉
 紹興酒 大さじ1
 かたくり粉 小さじ2

ラー油 大さじ1
花椒(ホワジャオ/粉) 小さじ1/4
香菜(シャンツァイ)の葉 少々
サラダ油 小さじ2


・絹ごし豆腐(2/3丁 200g)は、2cm角に切る。

・豚バラ肉(焼き肉用/80g)は、8mm角に切る。

・フライパンにサラダ油(小さじ2)を入れて中火で熱し、豚肉を炒める。

・肉の色が変わったら、紹興酒(大さじ1)、テンメンジャン(小さじ1/2)を加える。

・テンメンジャンの香りが立ってきたら、トウバンジャン(小さじ1)、
みじん切りにしたねぎ(小さじ1)、にんにく(小さじ1)、しょうが(小さじ1)を加え、さらに1分炒める。

・湯(カップ2/3)、切った豆腐、顆粒チキンスープの素(中国風/小さじ1)、
しょうゆ(大さじ1/2)を加え、2分ほど煮て、火を止める。

・紹興酒(大さじ1)と、かたくり粉(小さじ2)を混ぜて、酒溶きかたくり粉を作り、
フライパンに少量ずつ混ぜながら入れる。

・再び中火にかけ、ラー油(大さじ1)、小口切りにした細ねぎ(2本分)を加え、
一瞬強火にして、ねぎの辛みを飛ばして、火を止める。

・器に盛って、ホワジャオ(小さじ1/4)をふり、シャンツァイの葉(少々)を添えて、出来上がり。

「辛み・甘み・香りがうまく調和した、贅沢な味のマーボー豆腐です。」


* * *


2.厚揚げの高菜炒め

材料(2人分)
厚揚げ 1枚(200g)
高菜漬け(市販) 120g
しょうが 6g ←せん切りに
サラダ油 大さじ1
顆粒チキンスープの素(中国風) 大さじ1弱
砂糖 小さじ1弱
こしょう 少々


・高菜漬け(市販/120g)は、粗くみじん切りにして、汁気をしぼっておく。

・フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れて中火にかけ、せん切りにしたしょうが(6g)を炒め、
香りが立ってきたら、刻んだ高菜を加える。

・さらに、厚揚げ(1枚/200g)を、手で崩しながら加える。
(こうすることで、高菜と厚揚げがよくなじむ。)

・顆粒チキンスープの素(中国風/大さじ1弱)、砂糖(小さじ1弱)を加え、
からめるようにして混ぜる。

・火を止め、こしょう(少々)をふって出来上がり。

「高菜漬けのうまみを、厚揚げがよーく吸って、
このまま食べても美味しいですけど、ご飯にのせて食べてもいいですよ。」



* * *

3.ハツ江のおいしい知恵 「いろいろな醤(ジャン)の使い方」

・スーパーでもよく見かける中国の調味料、「醤(ジャン)」。よく使われるのが次の3種類。

・「豆板醤」(トウバンジャン)
そら豆やとうがらしから作られ、辛みがある。マーボー豆腐やえびチリに。

・「XO醤」(エックスオージャン)
乾物や香味野菜のうまみを凝縮させたもの。炒め物やチャーハンなどに。

・「甜麺醤」(テンメンジャン)
小麦粉を発行熟成させた甘みそ。マーボー豆腐や炒め物に。

* * *


あかねと翔太が外から帰ってきました。真っ先にストーブで手を温めています。
「おかえり。寒かったでしょう?今夜はマーボー豆腐で温まりましょう」とハツ江さん。
「辛いのは苦手」と言う子供たち。
「大丈夫!パンさんから教わった優しい味の北京風マーボー豆腐よ!」と話すハツ江さん達のそばで、
プチがストーブの前であおむけになって寝ているのがかわいい。

「なんとかジャンって調味料がいろいろあるジャン」とか
「嬉しいジャン」とか
ハツ江さんがある意味「ジャン使いの達人」になっていました(苦笑)。

マーボー豆腐は、
2013年11月に『 みんな大好き!マーボー豆腐 』、
2012年9月に『 みんな大好き! マーボー豆腐&肉豆腐 』でもやっていました。
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