おうちで極上!中国料理 (その6)  【トロリふんわり かにたま】

【本日のお品書き】
 1.かにたま
 2.トマトと卵の炒め物
 3.ハツ江のおいしい知恵 「とろみづけは酒溶きかたくり粉で」



2016年2月分の放送「おうちで極上!中国料理」のレビュー6回目です。
今日は卵を使った定番中国料理ですよ。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

かにたまの卵をふわっと仕上げるコツを紹介。もう一品はやさしい味の家庭のおかず、トマトと卵の炒め物。

卵にふんわりと火を通す、やさしい味の中国料理。
▽かにたま…口当たりよく仕上げるには、具のかにかまぼこを先に炒めてから卵液に入れ、卵液には手早く火を通す。
あんは、紹興酒で溶いたかたくり粉でとろみをつける。
▽トマトと卵の炒め物…先に卵を半熟状に炒め、取り出してトマトを炒めて卵とあわせる。
鶏スープのもとで味わいをプラス。
ミニコーナーは、紹興酒でかたくり粉をとく技。


* * *


「トロリふんわり かにたま」

「卵を使った中国料理といえば、「かにたま」。
そして、中国の人気家庭料理、「トマトと卵の炒め物」。」



1.かにたま

材料(2人分)
卵 3コ
かにかまぼこ 1袋(60g) ←細かく裂いたもの
細ねぎ 6本 ←2~3mmの小口切りにする

顆粒チキンスープの素(中国風) 小さじ1/4 ←卵下味用
こしょう 小さじ1/4 ←卵下味用

しょうが(みじん切り) 小さじ1/2
サラダ油 大さじ1 + 大さじ1 ←先にかにかまぼこを炒める用と、かにたま用

あん
 水 65ml
 紹興酒 大さじ2/3
 顆粒チキンスープの素(中国風) 小さじ1
 しょうゆ 小さじ1/2
 砂糖 小さじ1/4
 こしょう 小さじ1/4

酒溶きかたくり粉
 紹興酒 小さじ1
 かたくり粉 小さじ2/3

ごま油 小さじ1/2


・ボウルに、卵(3コ)を溶き、
顆粒チキンスープの素(中国風 小さじ1/4)、こしょう(小さじ1/4)を加える。

・フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れて中火にかけ、
みじん切りにしたしょうが(小さじ1/2)を香りが立つまで炒める。

・かにかまぼこ(1袋/60g)は、あらかじめ細かく裂いておき、
サッと炒めて皿に取り出し、粗熱を取っておく。

・卵液に、小口切りにした細ねぎ(6本)、かにかまぼこを加えて混ぜる。
(具材のかまぼこに下味がついたので、より美味しく仕上がる。)

・フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れて中火にかけ、卵液を入れる。
まわりが固まってきたら、木べらを使って一気に混ぜながら半熟状にする。

・半分に折って形を整えたら、器に移す。

・かにたまにかけるあんを作る。
ボウルに、水(65ml)、紹興酒(大さじ2/3)、顆粒チキンスープの素(中国風 小さじ1)、
しょうゆ(小さじ1/2)、砂糖(小さじ1/4)、こしょう(小さじ1/4)を入れて混ぜておく。

・中火で熱したフライパンに入れ、煮立ったら火を止める。

・紹興酒(小さじ1)と、かたくり粉(小さじ2/3)を混ぜて、酒溶きかたくり粉を作り、
フライパンに少量ずつ混ぜながら入れる。

・再び中火にかけ、菜箸で混ぜながらとろみをつける。
仕上げに、ごま油(小さじ1/2)を加えて混ぜ、卵の上にあんをかける。

「なめらかなあんが、とろーりかかって、ふんわりのかにたま。
からめて食べれば、もう夢心地です。」



* * *


2.トマトと卵の炒め物

材料(2人分)
トマト (小)2コ(150g)
卵 4コ

合わせ調味料
 顆粒チキンスープの素(中国風) 小さじ1と1/2
 砂糖 小さじ1/2
 しょうゆ 少々
 粉ざんしょう 少々

しょうが(みじん切り) 小さじ1
サラダ油 小さじ2 + 小さじ2 ←先に卵を炒める用と、トマトを炒める用


・トマト(小2コ/150g)は、皮をむき、一口大に切る。

・器に、顆粒チキンスープの素(中国風 小さじ1と1/2)、砂糖(小さじ1/2)、
しょうゆ(少々)、粉ざんしょう(少々)を加えて混ぜ、合わせ調味料を作っておく。

・卵(4コ)を、あらかじめ溶いておく。

フライパンにサラダ油(小さじ2)を入れて中火にかけ、溶いた卵を流し入れ、
木べらで大きく混ぜ、半熟状になったら、一度取り出す。

・フライパンにサラダ油(小さじ2)を足し、
みじん切りにしたしょうが(小さじ1)を中火で炒めて香りを出す。

・トマトを加えて炒め、形が崩れてきたら卵を戻し入れ、合わせ調味料を加える。
手早く炒め合わせて、出来上がり。

「トロトロに仕上がった卵とトマトが織り成す味は、人気があるのも納得です。
ぜひ作ってみてください。」



* * *

3.ハツ江のおいしい知恵 「とろみづけは酒溶きかたくり粉で」

・中国料理のとろみづけに、かたくり粉を紹興酒で溶いて加えると、目から鱗のメリット!
アルコールは蒸発し、風味や味がよくなる。

・ビンなどの密閉容器に、紹興酒とかたくり粉を、
紹興酒 3 : 2 かたくり粉」の割合で作っておくと、常温で1週間ほど保存できて便利。

* * *


スーパーでカニを見るあかねと翔太。
「そうだ!今日はかにたまにしましょう!」とハツ江さんが言いますが、手には「かにかまぼこ」が。
「これ(かにかまぼこ)で良し!」と立ち去るハツ江さん。ズコーってなる2人(苦笑)。

けど、ハツ江さんが作るかにたまは美味しくて子供たちも大喜び(当たり前ですね)。
ここで一句。
「かにかまで 本物超える ハツ江マジック」。(字余り)

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