おうちで極上!中国料理 (その5)  【手間なし!極ウマ肉ダネでギョーザ】

【本日のお品書き】
 1.焼きギョーザ
 2.肉だんごスープ
 3.ハツ江のおいしい知恵 「肉ダネの混ぜ方のコツ」



2016年2月分の放送「おうちで極上!中国料理」のレビュー5回目です。
今日はひき肉を使った定番中国料理です。
今週もパン・ウェイさんが監修ですよ!


電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

ギョーザや肉だんごのひき肉ダネを、おいしく作る目からうろこのコツを紹介。味も食感もワンランクアップ!

ひき肉ダネをしっかり味でジューシーに作れば、ギョーザや肉だんごスープがおいしさ間違いなし!
▽焼きギョーザ…ひき肉はペーパータオルで水分を取り、調味料を1種類入れるたびによく混ぜる。
野菜はれんこんとにんにくの芽。
▽肉だんごスープ…しょうがの香りをベースにしたスープに、ふわふわの肉団子で体が温まる。
ミニコーナーは肉ダネの混ぜ方のコツ。調味料を加える順番にも意味が。
【料理監修】パン・ウェイ(料理研究家)


* * *


「手間なし!極ウマ肉ダネでギョーザ」

「今日は、ひき肉を使った中国料理の定番、ギョーザ。
そして、肉だんごスープをご紹介します。」



1.焼きギョーザ

材料(20コ分)
ギョーザの皮(市販) 20枚
豚ひき肉 200g
れんこん 45g
にんにくの芽 約1ワ(110g)

肉だねの下味
 しょうが(みじん切り) 小さじ2
 こしょう 小さじ1/4
 紹興酒 大さじ2
 しょうゆ 大さじ1/2
 顆粒チキンスープの素(中国風) 大さじ1
 ごま油 大さじ2

サラダ油 大さじ1
ごま油 小さじ1

たれ
 黒酢 大さじ2
 しょうゆ 大さじ1
 ごま油 大さじ1/2


・れんこん(45g)は、粗くみじん切りにする。

・にんにくの芽(約1ワ/110g)は、2mm幅の小口切りにする。

・豚ひき肉(200g)を、ペーパータオルで包み、水分をしっかり吸い取る。
(余分な水分を取ることで、肉のクセが取れる。)

・肉だねを作る。
(下記『3.ハツ江のおいしい知恵 「肉ダネの混ぜ方のコツ」』も参照。)
水分を取ったひき肉をボウルに入れ、
みじん切りにしたしょうが(小さじ2)、こしょう(小さじ1/4)、紹興酒(大さじ2)、
しょうゆ(大さじ1/2)、顆粒チキンスープの素(中国風/大さじ1)、ごま油(大さじ2)を混ぜる。
この時、1種類ずつ加え、その都度よく混ぜること。

・ギョーザを包む。
20等分した肉だねを、ギョーザの皮(市販/20枚)の真ん中に、細長くのせる。
皮の上の真ん中に水をつけ、両方の皮をつける。
横はつけずにそのまま(空いたままで良い)。

・フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れて、ギョーザを並べたら、中火にかける。

・底に焼き色がついたら、ギョーザの半分くらいの高さまで湯を注ぎ、ふたをする。

・水分が半分くらいに減ったらふたを開け、水分を飛ばす。

・ギョーザの端を少し持ち上げ、ごま油(小さじ1)を回し入れる。

・フライパンに皿をかぶせ、上下を返し、皿にギョーザを移す。

「お好みで、作ったたれを添えます。
ビギナーでも簡単に出来る焼きギョーザ。肉汁が皮にしみ込んで、いっそう美味しくなっています。」



* * *


2.肉だんごスープ

材料(2人分)
豚ひき肉 80g
紹興酒 大さじ1
にんにく(みじん切り) 1かけ分
かたくり粉 小さじ1
顆粒チキンスープの素(中国風) 小さじ1/2
塩 小さじ1/4
生しいたけ(粗みじん切り) 1枚分(約20g)

厚揚げ (小)1/3丁(40g)
しょうが(みじん切り) 小さじ1
顆粒チキンスープの素(中国風) 小さじ1
細ねぎ 少々 ←小口切りに

水 カップ3と1/2
サラダ油 小さじ1


・豚ひき肉(80g)は、あらかじめペーパータオルに包んで余分な水分をしっかり吸い取る。

・ボウルに豚肉を入れ、
みじん切りにしたにんにく(1かけ分)、紹興酒(大さじ1)、
かたくり粉(小さじ1)、顆粒チキンスープの素(中国風 小さじ1/2)、塩(小さじ1/4)、
粗くみじん切りにした生しいたけ(1枚分/約20g)を、
1種類ずつ入れてその都度よく混ぜ合わせる。
(下記『3.ハツ江のおいしい知恵 「肉ダネの混ぜ方のコツ」』も参照。)

・肉だねに粘りが出てきたら、4等分にして丸める。

・鍋に、サラダ油(小さじ1)、みじん切りにしたしょうが(小さじ1)を入れて中火にかける。
香りが立ってきたら水(カップ3と1/2)を加える。

・煮立ったら顆粒チキンスープの素(中国風/小さじ1)を入れ、
肉だんご、切った厚揚げ(小1/3丁 40g)を加え、10分煮る。

・細ねぎ(少々)を散らして、出来上がり。

「しょうがの香りがよく立って、心も体もポカポカに温まる、肉だんごスープです。」


* * *

3.ハツ江のおいしい知恵 「肉ダネの混ぜ方のコツ」

・ギョーザや肉だんごなどの肉だねには、混ぜ方にコツがある。

・調味料や具は、1種類ずつ加えるたびによく練り混ぜること。
こうすることでまんべんなく味が行き渡る。

・調味料を加える順番も大事。
肉のクセを消すもの→味付け→具、の順に加える。

・クセを消すものとして、
「しょうが」、「こしょう」、「紹興酒」

・味付け
「しょうゆ」、「顆粒チキンスープの素」、「ごま油」

・最後に具を加えてまとめる。

* * *


今日はみんなでギョーザパーティ。
これから作るっていうのに、とし子はいつかのチャイナ服、おでこにサングラスという恰好。
ハツ江さんに「もうパーティーピーポーの格好してるの?」と呆れられています。
(パーティーピーポー、恥ずかしながら意味が全く解りませんでした。
みんなで両手できつねの形をしているし、これは何なんでしょう?
「パーティー大好きな人」ってことでいいのかしら?)

ギョーザの作り方の説明の途中で、ハツ江のおいしい知恵のコーナーが始まりました。
個人的には、レシピはレシピでちゃんと紹介してほしいです。


ギョーザは、
2013年11月に『 皮パリッ&中ジュワ~ 焼きギョーザ 』でもやっていました。
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