おうちで極上!中国料理 (その4)  【切り身で手軽に 揚げあんかけ】

【本日のお品書き】
 1.白身魚の揚げあんかけ
 2.蒸し魚のねぎソースがけ
 3.ハツ江のおいしい知恵 「味のベースになるチキンスープの素」



2016年2月分の放送「おうちで極上!中国料理」のレビュー4回目です。
今日は切り身魚の中国料理ですよ。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

魚のごちそうメニューを切り身で作る。
淡白な白身魚に野菜の甘酢あんやねぎなどの香味野菜、オイスターソースを組み合わせて大満足の一皿に。

切り身魚で中国料理のごちそうメニューが簡単に!
▽白身魚の揚げあんかけ…生だら(切り身)に衣をつけて揚げる。
にんじんとセロリの細切りを炒め、砂糖・酢などの合わせ調味料で煮て、あんにする。
▽蒸し魚のねぎソースがけ…耐熱皿にねぎ・しょうがとさわらを入れ、フライパンで蒸す。
仕上げに添えるねぎの香りとオイスターソースのたれが決め手。
ミニコーナーは鶏スープの素(もと)。


* * *


「切り身で手軽に 揚げあんかけ」

「中国料理で魚のごちそうの定番メニューを、
切り身で手軽に楽しむことができますよ。」



1.白身魚の揚げあんかけ

材料(2人分)
生だら(切り身) 2切れ(230g)
塩 小さじ1/2 ←下味用
こしょう 小さじ1/4弱  ←下味用


 かたくり粉 大さじ2
 小麦粉 大さじ2
 溶き卵 1コ分

にんじん 1/2本(70g) ←細切りにする
セロリ 1/2本(70g) ←細切りにする
サラダ油 小さじ2 ←野菜を炒める用

合わせ調味料
 米酢 大さじ2
 砂糖 大さじ1強
 しょうゆ 大さじ1
 紹興酒 大さじ1/2
 顆粒チキンスープの素(中国風) 小さじ2
 水 大さじ2と1/2

水溶きかたくり粉
 水 小さじ1
 かたくり粉 小さじ1/2

かたくり粉 適量
サラダ油 適量


・生だら(切り身 2切れ/230g)は、半分の長さに切り、
塩(小さじ1/2)、こしょう(小さじ1/4弱)をふっておく。

・ボウルに、かたくり粉(大さじ2)、小麦粉(大さじ2)、溶き卵(1コ分)を混ぜ合わせ、衣を作っておく。

・たらに衣をたっぷりとつけ、さらにかたくり粉(適量)をまぶす。

・フライパンにサラダ油(2~3cmの深さ)を入れて、中火にかけ、
170~180℃に熱し、魚を揚げる。

・衣が固まってきたら、強めの中火にして、魚を裏返す。
両面がきつね色になったら取り出し、油をきる。

・にんじん(1/2本 70g)、セロリ(1/2本 70g)は、それぞれ細切りにする。

・フライパンにサラダ油(小さじ2)を入れて中火で熱し、
野菜をしんなりするまで炒め、たらを加える。

・ボウルに、米酢(大さじ2)、砂糖(大さじ1強)、しょうゆ(大さじ1)、
紹興酒(大さじ1/2)、顆粒チキンスープの素(中国風・小さじ2)、
水(大さじ2と1/2)をあらかじめ混ぜておく。

・フライパンに合わせ調味料を回し入れ、たらと野菜にからめる。

・煮立ってきたら火を止め、
水(小さじ1)と、かたくり粉(小さじ1/2)を合わせた水溶きかたくり粉を回し入れる。
予熱でとろみがつくまで混ぜたら、出来上がり。

「白身魚の揚げあんかけ。
甘酸っぱい野菜あんがぴったりマッチ。みんな大喜びですよ。」



* * *


2.蒸し魚のねぎソースがけ

材料(2人分)
さわら(切り身) 2切れ(240g)
しょうが 2かけ分 ←薄切りに
ねぎ(青い部分) 5cm分 ←斜め薄切りに
紹興酒 大さじ1

たれ
 さわらの蒸し汁 大さじ2
 湯 大さじ1
 オイスターソース 大さじ1
 しょうゆ 小さじ1
 砂糖 小さじ2/3

ねぎ 6cm
サラダ油 大さじ1と1/2

香菜(シャンツァイ)の葉 少々


・フライパンに水(2cmの深さ)を入れ、高さ2~3cmの耐熱皿を裏にして中央に置き、
その上にさらに別の耐熱皿をのせる。
(蒸し器がなくても、これで蒸すことができる。)

・耐熱皿の上に、薄切りにしたしょうが(2かけ分)、斜め薄切りにしたねぎ(青い部分 5cm分)、
さわら(切り身 2切れ/240g)をのせる。
さわらの上にも、しょうが、ねぎをのせる。

・紹興酒(大さじ1)をかけて、ふたをし、強火にかける。
20分ほど火にかけて魚を蒸す。
(途中フライパンの水がなくなってきたら、耐熱皿に入らないように水を足す。)

・ねぎ(6cm)を、細切り(白髪ねぎ)にし、耐熱容器に入れる。

・フライパン(鉄やホウロウのものを使う)に、サラダ油(大さじ1と1/2)を入れて中火で少し煙が出るまで熱し、
細切りにしたねぎの上にかける。

・フライパンに、さわらの蒸し汁(大さじ2)、湯(大さじ1)、オイスターソース(大さじ1)、
しょうゆ(小さじ1)、砂糖(小さじ2/3)を入れて中火にかけて煮詰め、たれをつくる。

・器に、さわらをのせ、細ねぎを上にのせ、たれをかける。
シャンツァイの葉(少々)をのせて、出来上がり。

「ふっくらしたさわらに、ねぎの香りが立って、
満足のいく一品です。」



* * *

3.ハツ江のおいしい知恵 「味のベースになるチキンスープの素」

・中国料理の味のベースになるのが、チキンスープの素。

・鶏肉から出る油、鶏油(チーユ)を、中国料理では調味料として使うが、
日本では、顆粒チキンスープの素が手軽で使いやすい。
簡単に本場のうま味とコクが加わる。

* * *


テレビで料理番組を見ているハツ江さん、あかね、翔太。
丸ごと揚げた魚にあんかけをかけているところを見て、「食べてみたい」とハツ江さんに言います。
「魚嫌いの翔太まで?珍しいわねぇ」と言われ、頬を染めて頭をかく翔太。

テレビで見た魚と大きさが違う(テレビは一匹丸ごと、ハツ江さんが作っているのは切り身魚)という翔太。
「食べやすいように小さめのを選んだのよ」というハツ江さんの表情(いわゆるテヘペロ)がかわいい。

真さんが出張のお土産に買ってきた魚を見た翔太と猫のプチが、同じ表情をしているのがかわいい。
今日は登場人物の愛くるしい表情にやられました!


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