おうちで極上!中国料理 (その1)  【黒酢でコクあり!酢豚】

【本日のお品書き】
 1.酢豚
 2.かんきつ風味のチャーシュー
 3.ハツ江のおいしい知恵 「味が決まる!黒酢」



2016年2月分の放送「おうちで極上!中国料理」のレビューが始まりました。
今日は黒酢がポイントの豚肉料理です。
今月はパン・ウェイさんが監修ですよ!

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

野菜は入らず、揚げた豚肉に黒酢のこくが豊かなあんをからめて作る本格派の味。
マーマレードを使ったジューシーなチャーシューも紹介。

人気のごちそうメニューをひと味違うおいしさで!
▽酢豚:揚げた豚肉に黒酢あんをからめる。他の具材はなくシンプルに豚肉のうまみを味わえる一品。
あんは、黒酢、黒砂糖、紹興酒などを使い、まろやかなコクと豊かな香り、深みのある味に。
▽かんきつ風味のチャーシューは、マーマレードと黒砂糖などをあわせた甘さと酸味のあるタレがおいしさの決め手。
ミニコーナーは黒酢の使い方。
【料理監修】パン・ウェイ(料理研究家)


* * *


「黒酢でコクあり!酢豚」

「今日は、豚肉を使った中国料理。
黒酢あんの濃厚酢豚に、かんきつ風味のさわやかチャーシュー。」



1.酢豚

材料(2人分)
豚肩ロース肉(豚カツ用) (大)2枚(300g)

下味
 サラダ油 大さじ2
 かたくり粉 大さじ2
 紹興酒 大さじ1
 しょうゆ 小さじ2

黒酢あん
 黒砂糖 大さじ3
 水 大さじ2
 黒酢 大さじ2
 紹興酒 大さじ1
 しょうゆ 大さじ1
 ごま油 小さじ1

ねぎ(白い部分) 適量 ←細切りに
香菜(シャンツァイ)の葉 少々 ←飾り用
かたくり粉 適量
サラダ油 適量


・豚肩ロース肉(豚カツ用・大2枚/300g)は、赤身と脂身の間の筋を切る。
(2~3cm間隔で筋切り)

・さらに縦半分に切り、1.5cm幅に切る。

・豚肉に下味をつける。
サラダ油(大さじ2)、かたくり粉(大さじ2)、紹興酒(大さじ1)、しょうゆ(小さじ2)を混ぜ合わせ、
豚肉を入れてよくもみ込み、約20分置く。

・豚肉にかたくり粉(適量)を薄くつけてまぶす。

・フライパンに揚げ油(2~3cmの深さ位)を入れ、中火で熱し、豚肉を揚げる。
表面が固まってきたら弱火にし、4分ほど揚げる。
バッドに取り出し、余分な油をきる。

・黒酢あんを作る。
フライパンに、黒砂糖(大さじ3)、水(大さじ2)、黒酢(大さじ2)、
紹興酒(大さじ1)、しょうゆ(大さじ1)、ごま油(小さじ1)を入れて中火にかけ、
混ぜながら煮詰める。
(木べらを動かしたときにフライパンの底が見える位になればOK。)

・豚肉を加え、全体にからめる。肉の表面につやが出てきたら、出来上がり。
お皿に盛って、細く切ったねぎ(白い部分/適量)、シャンツァイ(少々)をのせる。

「香ばしく揚げた豚肉に、コクのある黒酢あんがからんで、濃厚な味わいです。
ぜひお宅でも味わってみてください。」



* * *


2.かんきつ風味のチャーシュー

材料(2人分)
豚肩ロース肉(豚カツ用) 2枚(200g)
つけ汁
 たまねぎ 大さじ1 ←みじん切り
 にんにく 大さじ1/2 ←みじん切り
 しょうが 小さじ1 ←みじん切り
 砂糖 大さじ1強
 紹興酒 大さじ1
 オイスターソース 大さじ1
 しょうゆ 大さじ1
 マーマレード 小さじ2
 みそ 小さじ1強
 ごま油 小さじ1/4

ねぎ(白い部分) 適量
貝割れ菜 適量


・豚肩ロース肉(豚カツ用・2枚/200g)は、赤身と脂身の間に包丁を入れて筋切りをする。

・つけ汁を作る。
みじん切りにしたたまねぎ(大さじ1)、にんにく(大さじ1/2)、しょうが(小さじ1)、
砂糖(大さじ1強)、紹興酒(大さじ1)、オイスターソース(大さじ1)、
しょうゆ(大さじ1)、マーマレード(小さじ2)、みそ(小さじ1強)、
ごま油(小さじ1/4)を合わせておく。

・豚肉を入れて、30分ほど漬け込む。
(途中で一度裏返す。)

・魚焼きグリルに豚肉を並べ入れ、途中2~3回漬け汁をかけながら焼く。
 両面焼きグリルの場合、中火で9~12分
 片面焼きグリルの場合は、中火で5~6分のあと、裏返して中火で5~6分

・1.5cm幅に切ってお皿に盛り、細く切ったねぎ(白い部分/適量)、貝割れ菜(適量)をのせる。

「こってり味が、ご飯にも、もちろんお酒にもよく合いますよ。」


* * *

3.ハツ江のおいしい知恵 「味が決まる!黒酢」

・中国料理でよく使われる黒酢。アミノ酸が多く含まれている。
うまみが多く、豊かな香りやコクが特徴。

・薄皮をむいたにんにくと一緒に1か月ほど漬けこんだ「にんにくの黒酢漬け」は、常備菜に。
にんにくを刻んで薬味にしたり、餃子のたれに。

* * *


「今日は豚肉が安いわねぇ」
スーパーでお買い物中のハツ江さん。
「北京出身で料理上手のパン・ウェイさん」と出会います。
(「まあ、パンさん!」って声をかけているので、知り合いなのかな?)
たくさんのお肉を買い込むパンさんにどんな料理を作るのか教えてもらうことに。


酢豚は、
2013年11月に『 ボリュームたっぷり 酢豚 』でもやっていました。
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