だしとうまみでひろがる和食 (その2)  【だしを生かして 汁ごと味わう煮物】

【本日のお品書き】
 1.高野豆腐と青菜、きのこの煮物
 2.油揚げとかぶの卵とじ
 3.ハツ江のおいしい知恵 「だしは多めにとって保存」



2015年11月分の放送「だしとうまみでひろがる和食」のレビュー2回目です。
今日は煮物です。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

昆布と削り節でとった基本のだしを使って、汁ごとおいしく味わう煮物の作り方を紹介。

▽高野豆腐と青菜、きのこの煮物。だしを中火にかけ、
煮立ったらみりん、砂糖、塩、しょうゆを加え、高野豆腐としいたけを入れ弱火で8~10分。小松菜を入れて3~4分煮る。
▽油揚げとかぶの卵とじ。なべにだし、油揚げ、かぶを入れて中火に。
煮立ったらしょうゆ、みりん、塩を加えて弱火で8分煮る。かぶの葉を散らし、溶き卵でとじる。
ミニコーナーは、「だしは多めにとって保存」。


* * *


「だしを生かして 汁ごと味わう煮物」

「具が煮汁をよく含んだ、煮物。
だしのうま味で汁ごと美味しくいただきます。」



1.高野豆腐と青菜、きのこの煮物

材料(2人分)
高野豆腐 3枚
生しいたけ 6枚(100g)
小松菜 100g
だし カップ3 ←作り方は、前回放送分の『1.基本の昆布とかつお節のだし』を参照。
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ2
しょうゆ 小さじ1
塩 小さじ2/3


・高野豆腐(3枚)を戻す。
バッドに並べ入れ、50~60度くらいの湯をひたるくらいまで注ぎ、
浮かないようにまな板などで押さえ、20~30分おく。
水を入れたボウルの中に入れ、両手で高野豆腐をはさんで洗い、水けをしぼる。
(両手で押さえて中の水をしぼることで、煮汁がよくしみ込む。)

・戻した高野豆腐は4等分に切る。

・生しいたけ(6枚/100g)は、根元を切り落とし、かさに5~6mm幅の格子状の切り目を入れる。

・小松菜(100g)は、3~4cm幅に切る。

・鍋にだし(カップ3)を入れて中火にかけ、
みりん(大さじ2)、砂糖(大さじ2)、しょうゆ(小さじ1)、塩(小さじ2/3)を加えて混ぜる。

・高野豆腐、しいたけを加え、ふたをして、弱火で8~10分煮る。

・小松菜を加え、さらに弱火で3~4分煮たら、出来上がり。

「高野豆腐から、口の中にジュワーっと煮汁が広がります。
これはたまりません。」



* * *


2.油揚げとかぶの卵とじ

材料(2人分)
油揚げ 2枚
かぶ (小)4コ(270g)
かぶの葉 60g
だし カップ1と1/2 ←作り方は、前回放送分の『1.基本の昆布とかつお節のだし』を参照。
みりん 大さじ2
しょうゆ 小さじ1/2
塩 小さじ1/3
卵 2コ


・鍋に湯を沸かし、油揚げ(2枚)を入れ中火で1分ほどゆでて、油抜きをする。

・粗熱が取れたら絞って、縦半分に切ってから2cm幅に切る。

・かぶ(小4コ/270g)は、茎を2cmほど残して切り、皮をむく。
半分に切ってから8mm幅に切る。

・かぶの葉(60g)は、1~2cm幅に切る。

・鍋にだし(カップ1と1/2)、油揚げ、かぶを入れて中火にかける。

・煮立ったら、みりん(大さじ2)、しょうゆ(小さじ1/2)、塩(小さじ1/3)を入れ、
ふたをして弱火で8分ほど煮る。

・中火にして、かぶの葉を加えて混ぜ、しんなりしたら溶き卵(2個分)を回し入れ、
弱火にして半熟状になるまで(30秒~1分ほど)煮たら、出来上がり。

「柔らかな卵にだしがしみ込んで
上品な味わいに仕上がりました。」



* * *

3.ハツ江のおいしい知恵 「だしは多めにとって保存」

・だしは、多めに取って保存しておくと、すぐに使えて便利。

・作っただしは、保存ボトルに入れ、冷蔵庫で2~3日ほど保存できる。
また、ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍すれば、約1か月保存できる。

・5カップ分の材料
昆布(5cm四方) 3枚
削り節 20g
水 カップ5と1/2
作り方は、前回放送分「だしとうまみでひろがる和食 (その1)  【だしが主役 昆布と削り節のだしで汁物】」の、
1.基本の昆布とかつお節のだし』を参照。

・5カップ分のだしで、
2人分の汁物は1~2回、煮物は1回作れる。

* * *


乾物屋の尾崎さんが登場。
ハツ江さんが昆布を買ったお店みたいです。

煮物にしたいと言ったハツ江さんに、尾崎さんがおすすめしたのは高野豆腐。
横にいたあかねがキョトンとしています。

あれ?知らなかったっけ?・・・と思ってちょっと調べてみたら、
2015年1月の放送で高野豆腐やってました。
「普通の豆腐とどう違うの?」と、あかねが訊いてました。あれれ?

まだここにアップしていない回だった・・・早く過去回のおさらいレビューをやらなければ!
(できたらリンク貼りますね)


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