だしとうまみでひろがる和食 (その1)  【だしが主役 昆布と削り節のだしで汁物】

【本日のお品書き】
 1.基本の昆布とかつお節のだし
 2.れんこんのすり流し汁
 3.きのこと白身魚の土瓶蒸し風
 4.ハツ江のおいしい知恵 「だしをとる昆布と削り節は?」



2015年11月分の放送「だしとうまみでひろがる和食」のレビューが始まりました。
今日は「昆布と削り節のだし」です。
今月も大庭さんが監修ですよ!

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

基本のだしは、昆布と削り節。ビギナー向けに確実においしいだしの取り方を紹介し、
だしが主役ともいえる味わい深い汁物を作る。

▽基本のだし。なべに分量の水と昆布を入れ1~2時間おく。
弱火にかけ、煮立つ直前に昆布をとりだす。中火にし、煮立ったらかつお節を入れて弱火で煮て、最後にこす。
▽れんこんのすり流し汁。塩と酒で調味しただしの中に、すりおろしたれんこんを入れて煮る。
▽きのこと白身魚の土瓶蒸し風。調味しただしに、エリンギとたいの切り身を入れて煮る。
ミニコーナーは「だしに向く昆布と削り節」。
【料理監修】大庭英子(料理研究家)


* * *


「だしが主役 昆布と削り節のだしで汁物」

「簡単に美味しく取れる、昆布と削り節のだしで、
極上のお吸い物を作ります。」



1.基本の昆布とかつお節のだし

材料(出来上がり量5カップ分)(後でいろいろと使えるように多めに取るとよい)
昆布(5cm四方) 3枚
削り節 20g
水 カップ5と1/2


・鍋に、昆布(5cm四方/3枚)を入れ、水(カップ5と1/2)を注ぎ、1~2時間つけておく。

・弱火でゆっくり加熱する。
昆布がコトコト動き始めたら取り出す。

・中火にし、削り節(20g)を入れる。
軽く混ぜ、煮立ったら弱火でおよそ2分煮る。

・火を止めて、そのまま冷ます。

・削り節が底に沈んだら、目の細かいざるでこす。

「昆布とかつお節のだし。さまざまな和食に使えます。」


* * *


2.れんこんのすり流し汁

材料(2人分)
だし カップ1と1/2 ←上記『1.基本の昆布とかつお節のだし』を参照
れんこん 1節(200g)
細ねぎ 少々 ←小口切りにする
しょうが 少々 ←すりおろす
酒 大さじ1/2
塩 小さじ1/5


・れんこん(1節/200g)は、皮をむいて水で洗い、すりおろす。

・鍋に、だし(カップ1と1/2)を入れて中火にかけ、
煮立ってきたら、酒(大さじ1/2)、塩(小さじ1/5)を加えて混ぜる。

・すりおろしたれんこんを汁ごと加え、混ぜながらとろみがつくまで1~2分煮る。

・お椀に注ぎ、小口切りにした細ねぎ(少々)、すりおろしたしょうが(少々)をのせる。

「とろみでじんわり、美味しさが広がります。」


* * *


3.きのこと白身魚の土瓶蒸し風

材料(2人分)
エリンギ (大)4本(250g) ←縦四つ割りにして長さを2~3等分にする
たい(切り身) 1切れ(100g)
塩 小さじ1 ←たい下処理用
みつば 適量 ←2cm位の長さに切る
すだち 1コ ←半分に切る
だし カップ2と1/2 ←上記『1.基本の昆布とかつお節のだし』を参照
酒 大さじ1
塩 小さじ1/3


・たい(切り身 1切れ/100g)は、4つに切り、
両面に塩(小さじ1)をふって5~10分おく。

・鍋に湯を強火で沸かし、たいを入れ、
表面の色が変わったら、すぐに冷水にとり、
冷めたらペーパータオルで水けを拭いておく。
(これで、魚のあくが出にくくなる。)

・鍋にだし(カップ2と1/2)を入れて中火にかける。
煮立ったら、酒(大さじ1)、たい、切ったエリンギを加え、
再び煮立ったら弱火にして、5~6分煮る。

・塩(小さじ1/3)を加えて味を調え、みつば(適量)を加える。

・器に盛って、すだち(1コ)を添える。

「香り高い、きのこと白身魚の土瓶蒸し風。
すだちをしぼると、だしの風味が一段と豊かですよ。」



* * *

4.ハツ江のおいしい知恵 「だしをとる昆布と削り節は?」

・昆布は、色々な産地のものがあるが、ビギナーには「日高昆布」がおすすめ。
手に入りやすく、早く戻ってうま味がよく出る。
表面の白い粉は、うま味成分(マンニット)なので、拭かずに使う。

・削り節は、「かつお節」がおすすめ。
くせのないうま味が出る。
鮮度が落ちないように、開封後は冷凍保存するとよい。

* * *


「んー美味しい!お店でいただくお吸い物は別格ねぇ!」
ハツ江さん、とし子、大庭さんの3人で女子会(?)。
和食のお店で美味しいお吸い物を堪能しています。
「私にもできるか?」と、とし子が言い出し、簡単なだしのとり方を教えてもらいます。

さっそく家でもだしを堪能する一同。
「美味しいだしで料理すれば、全部お店の味みたいなるのか?」と、あかねと翔太。
「とし子、そういうことだから頑張ってね」とハツ江さん。

新年度早々に「和食を極める」なんて言っていたとし子。
今度こそ大丈夫?


Amazonアソシエイト by ホッカン 日高産切出し昆布 100g の詳しい情報を見る / ウェブリブログ商品ポータル