フライパンで魚をおいしく! (その6)  【切り方で味わう 帆立て】

【本日のお品書き】
 1.帆立てのソテー サラダ仕立て
 2.帆立ての香草パン粉
 3.ハツ江のおいしい知恵 「帆立て 切り方で味わいさまざま」



2015年10月分の放送「フライパンで魚をおいしく!」のレビュー6回目です。
今日は帆立てです。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

帆立ては焼くとうまみが凝縮しておいしさ倍増。厚くて大きい帆立ては、切り方によって味わいが異なる。
2種類の切り方のレシピを紹介。

▽帆立てのソテー サラダ仕立て…帆立ては水けを拭き、厚みを半分に切る。
オリーブ油で強めの中火で焼く。焼き色がついたら返しサッと焼く。ベビーリーフの上にのせフレンチドレッシングをかける。
▽帆立ての香草パン粉…帆立てを縦4等分に切る。パン粉、ニンニク、パセリのみじん切りを炒め、
帆立てを加えて表面が白っぽくなるまで炒める。
ミニコーナーは、繊維を意識した帆立ての切り方。


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「切り方で味わう 帆立て」

「刺身用の帆立て貝柱は、焼くとうま味がギューッと凝縮して美味しさが倍増。
切り方でも味わいが変わります。」



1.帆立てのソテー サラダ仕立て

材料(2人分)
帆立て貝柱(刺身用) (大)6コ(200g)
たまねぎ (小)1/2コ(80g)
ベビーリーフ 60g
塩 少々 ←帆立て下味用
こしょう 少々 ←帆立て下味用
オリーブ油 大さじ1

フレンチドレッシング
 オリーブ油 大さじ2
 酢 大さじ1
 塩 小さじ1/5
 こしょう 少々


・たまねぎ(小1/2コ 80g)は、繊維に沿って薄切りにする。

・ベビーリーフ(60g)と、切ったたまねぎを、冷水に5分ほどつけてパリッとさせる。

・帆立て貝柱(刺身用(大)6コ/200g)は、ペーパータオルで水けを拭き、
包丁を前後に小刻みに動かしながら、厚みを半分に切る。

・切った帆立ての両面に塩(少々)、こしょう(少々)をふる。

・オリーブ油(大さじ2)、酢(大さじ1)、塩(小さじ1/5)、こしょう(少々)を
トロリとするまで混ぜ合わせ、フレンチドレッシングを作っておく。

・フライパンにオリーブ油(大さじ1)を入れて強めの中火で熱し、帆立てを焼く。
焼き色がついたら裏返し、サッと焼いて取り出す。
(サッと火を通すことで固くならない。)

・お皿に水けをよくきった野菜をしき、その上に焼いた帆立てをのせ、
ドレッシングをもう一度よく混ぜてから、かける。

「サッと焼いて、表面はこんがり、中はレア。
帆立ての甘みを存分に味わえる一品です。」



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2.帆立ての香草パン粉

材料(2人分)
帆立て貝柱(刺身用) (大)6コ(200g)

オリーブ油 大さじ3
にんにく(みじん切り) 小さじ2
パセリ(みじん切り) 大さじ3
生パン粉 20g

塩 少々
こしょう 少々
レモン(くし形に切る) 2切れ


・帆立て貝柱(刺身用(大)6コ/200g)は、ペーパータオルで水けを拭き、縦4等分に切る。

・フライパンにオリーブ油(大さじ3)、みじん切りにしたにんにく(小さじ2)を入れて弱火にかけてよく炒める。

・香りが立ったら、みじん切りにしたパセリ(大さじ3)、生パン粉(20g)を加え、
薄いきつね色になるまで炒める。

・帆立てを加えて弱火で炒め、
表面が白くなったら、塩(少々)、こしょう(少々)をふってサッと炒める。

・お皿に盛って、レモン(くし形に切る/2切れ)を添える。

「コロコロに切った貝柱の弾力のある歯ごたえに、にんにくのきいたパン粉が香ばしい!
レモンを絞って召し上がってください。」



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3.ハツ江のおいしい知恵 「帆立て 切り方で味わいさまざま」

・帆立ての貝柱は、大きくて厚みがあるのが特徴。
繊維が強く、料理や好みに合わせて切り方を変える。

・繊維を断つように切る→食感柔らか
・繊維に沿って切る→弾力のある独特の歯ごたえ
・切らずに調理→美味しさを丸ごと味わえる

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水族館に来たハツ江さん達。
ラッコが食事している所が、昼寝しているとし子に似てるって(苦笑)。