フライパンで魚をおいしく! (その1)  【パリッと焼いて さんま】

【本日のお品書き】
 1.さんまの塩焼き
 2.さんまのにんにく風味焼き
 3.ハツ江のおいしい知恵 「さんま 焼くときに動かさない」



2015年10月分の放送「フライパンで魚をおいしく!」のレビューが始まりました。
今日はさんまです。
今月も大庭さんが監修ですよ!

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

秋が旬のさんまは脂がのって噛みしめるとじわっとうまみが広がる。
グリルではなくフライパンでパリッと焼くコツと、手軽なレシピを紹介。

▽さんまの塩焼き…洗って水けを拭き、2つ切り。
内臓を取らずに塩・こしょうして、強めの中火で2分焼いたら、弱火で3~4分。返して中火2分、弱火3~4分。
▽さんまのにんにく風味焼き…頭を切り落として内臓を取り、2つ切り。
表に入れた切り目にニンニクの薄切りをはさみ、オリーブ油、パセリをまぶして両面香ばしく焼く。
ミニコーナーは、フライパンで皮を破かずにパリッと焼くコツ。
【料理監修】大庭英子(料理研究家)


* * *


「パリッと焼いて さんま」

「秋はさんまが美味しい季節。
実は、フライパンで香ばしく焼けるんです。旬ならではの味覚が手軽に楽しめますよ。」



1.さんまの塩焼き

材料(2人分)
さんま 2匹(300g)
塩 少々
こしょう 少々
サラダ油 大さじ1/2

レモン 2切れ ←半月状に切る


・さんま(2匹/300g)は、水に入れて表面をこすって洗い、汚れを取り除く。

・ペーパータオルに挟んで水けを拭きとり、半分に切る。
斜めに浅い切り目を入れる(火が通りやすくなり見栄えも良くなる)。

・両面に、塩(少々)、こしょう(少々)をふっておく。

・フライパンにサラダ油(大さじ1/2)を入れて中火でよく熱し、さんまを並べる。
盛り付ける時に上になる側から焼く。
中火で2分焼いてから、弱火で3~4分、さんまを動かさずに焼く。

・焼き色がついたら裏返し、中火で2分→弱火で3~4分焼く。
途中脂が出たら、ペーパータオルで拭き取る。
切り口が生っぽくなくなったら、焼き上がり。

(焼き方は、下記『3.ハツ江のおいしい知恵 「さんま 焼くときに動かさない」』を参照。)

「身はふっくらと、美味しそう。
焼いたピーマンを添えると、色鮮やかです。」



* * *


2.さんまのにんにく風味焼き

材料(2人分)
さんま 2匹(300g)
塩 少々
こしょう 少々
にんにく 2かけ ←薄切りに
オリーブ油 大さじ2
パセリ(みじん切り) 大さじ2


・さんま(2匹/300g)は、洗って水けを拭く。

・新聞紙の上で内臓を取る。
胸ビレの付け根に包丁を入れて頭を切り落とし、包丁の先で切り口から内臓を出す。
そのまま包丁で内臓を押さえながら、さんまを引いて内臓を除く。

・よく洗って水けを拭き、長さを半分に切る。
さらに、にんにくをはさみ込む切り目を数か所入れ、裏側にも斜めに切り目を入れる。

・両面に、塩(少々)、こしょう(少々)をふる。

・表面の切り目に、薄切りにしたにんにく(2かけ分)を1枚ずつはさみ、 
オリーブ油(大さじ2)をからめ、みじん切りにしたパセリ(大さじ2)をまぶす。

・フライパンにさんまを並べる。
(さんまにからめたオリーブ油で焼くのでそのまま並べる。)
にんにくをはさんだ面を下にして並べ、中火で2分→弱火にして3~4分、動かさずに焼く。

・裏返して、同様に中火で2分→弱火にして3~4分焼く。

「付け合せには、揚げたじゃがいもなども合います。
洋風のさんま、お試しください。」



* * *

3.ハツ江のおいしい知恵 「さんま 焼くときに動かさない」

・さんまをフライパンで焼くときは、まずフライパンと油をよく熱すること。
水でぬらした菜箸を入れて(フライパンの底につけ)、ジュッと音がしたらOK。

・盛り付ける時に上になる側から焼く。

・フライパンで皮を破かずにパリッと焼くコツは、焼き色がつくまで動かさないこと。
表面が焼き固まらないうちに動かすと、皮がはがれ身がくずれやすい。

* * *


「今日のお買い得は、脂がのったサンマねー!」
いつもの魚屋さんでさんまを見つけるハツ江さん。
「詰め放題」と聞いてニッコリ。
そして店先に並んでいる魚の表情がかわいい!
口がぽかーんと開いてるのは鮮度大丈夫なのかなぁ?(苦笑)

さんまを使った料理は、
2012年11月に『 簡単!ヘルシー!!お魚マスターになろう (その6)  【さんまの中国風煮物】 』、
2014年10月に『 秋の食材で学ぶ 切る・焼く・煮る (その6)  【皮をパリッと さんまのフライパン焼き】 』でもやっていました。
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