新米を味わう!“和”のご飯 (その7)  【だしで味わい深く 雑炊】

【本日のお品書き】
 1.かにたま雑炊
 2.きのこ雑炊
 3.ハツ江のおいしい知恵 「ご飯は煮る前に洗う」



2015年9月分の放送「新米を味わう!“和”のご飯」のレビュー7回目ですよ。
今日は雑炊です。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

冷たいご飯でも、だしやうまみの出る食材を使えば絶品の雑炊に。サラサラに仕上げるポイントをご紹介。

▽かにたま雑炊…だしを調味して煮立ったら洗ったご飯、かにかまぼこを入れて弱火で煮て、
仕上げにとき卵を入れ、みつばを散らす。
▽きのこ雑炊…しめじと油揚げをだしで煮て、洗ったご飯を加えて軽く煮て、最後にみそで味をつける。
ミニコーナーは「ご飯は煮る前に洗う」。
水の中でごはんを軽く混ぜるとぬめりがとれて塊がほぐれ、サラリとした雑炊に。煮る直前に洗うこと。


* * *


「だしで味わい深く 雑炊」

「ご飯をだしで煮て、味わい深い雑炊を作ります。
美味しく仕上げる一手間があるんですよ。」


1.かにたま雑炊

材料(2人分)
ご飯 200g
かにかまぼこ 2本
卵 2コ
だし カップ3と1/2
酒 大さじ1
塩 小さじ1/2
みつば 少々


・かにかまぼこ(2本)は、長さを半分に切ってほぐす。

・みつば(少々)は、1cm幅に切る。

・鍋にだし(カップ3と1/2)を入れて中火にかける。

・ご飯(200g)は、たっぷりの水の中でさっと洗い、ざるに上げて水けをよく切る。(煮る直前に洗うこと。)

・だしが煮立ったら、酒(大さじ1)、塩(小さじ1/2)を入れて混ぜ、洗ったご飯を加える。

・かにかまぼこを入れ、再び煮立ったら弱火にし、ふたをして4~5分煮る。

・溶き卵(2コ分)を回し入れ、ふたをして弱火で1分、半熟状になるまで煮る。

・仕上げにみつばを加え、弱火でサッと煮る。

「柔らかなご飯を卵がふんわりと包んだ、優しい味わいの一品です。」


* * *


2.きのこ雑炊

材料(2人分)
ご飯 200g
しめじ 1パック(100g)
だし カップ4
油揚げ 1/2枚 ←ゆでて水けをしぼる
ねぎ 3cm ←小口切りに
みそ 大さじ2
酒 大さじ1


・油揚げ(1/2枚)は、ゆでて油抜きをし、冷めたら水けをしぼっておく。
縦半分に切ってからせん切りにする。

・しめじ(1パック/100g)は、根元の固い部分を切り落とし、
1~2本ずつにほぐす。

・鍋にだし(カップ4)を入れて中火にかけ、
煮立ったら酒(大さじ1)、油揚げ、しめじを入れて混ぜる。

・再び煮立ったら弱火にし、ふたをして7~8分煮る。

・ご飯(200g)は、鍋に入れる直前に、水の中でサッと洗い、ざるに上げて水けを切る。

・鍋にご飯を加えて中火にし、煮立ったら弱火にして3~4分煮る。

・みそ(大さじ2)を溶き入れ、小口切りにしたねぎ(3cm)を加える。

「油揚げのコクと、きのこの風味。みその香りをお楽しみください。」


* * *

3.ハツ江のおいしい知恵 「ご飯は煮る前に洗う」

・雑炊は、ご飯を水で洗ってから煮るのが基本。炊き立てごはんも、冷やご飯も同じ。

・ご飯を洗う(水の中で軽く混ぜる)ことで、ぬめりが取れ、かたまりもほぐれるので、サラリとした雑炊になる。

・ご飯が水分を吸って膨らむので、煮る直前に洗うこと。

* * *


具合が悪くなった時にもサッと作れるように、
また普段料理をしない家族に作ってもらえるように、
ご飯や、しめじ等の雑炊に合う具材を冷凍しておいたり、レシピを印刷しておきたいなぁ・・・と思いました。

「コスモスの花を頂いたんですよー、やっぱり秋だわねぇ。花言葉は、少女の純真ですって。」
おたまを持って「アジアの純真」を歌うハツ江さん。
そして予想通り「秋桜」も歌うのですが、とし子が嫁いだ日を思い出して目をウルウルさせます(苦笑)。

秋桜/いい日旅立ち/さよならの向う側
ソニー・ミュージックレコーズ
1993-10-01
山口百恵

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