新米を味わう!“和”のご飯 (その6)  【ツヤツヤすし飯で ちらしずし】

【本日のお品書き】
 1.海鮮ちらしずし
 2.いなりずし
 3.ハツ江のおいしい知恵 「手早く冷ましツヤツヤ」



2015年9月分の放送「新米を味わう!“和”のご飯」のレビュー6回目ですよ。
今日はちらしずしです。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

食卓を華やかにしてくれるおすし。基本のすし飯をマスターしてアレンジをきかせる。

▽海鮮ちらしずし…すしめしは、米と同量の水で硬めに炊いたご飯に合わせ酢をまわしかけ、手早く切るように混ぜる。
刺身、卵焼き、きゅうり、青じそを四角く切ってすし飯と混ぜる。
▽いなりずし…油揚げを袋状にし、調味しただしで煮る。すし飯にゆずの千切り、白ごまを混ぜ、油揚げにつめる。
ミニコーナーは「手早く冷ましツヤツヤ」。うちわであおいで冷ますとツヤツヤになる。


* * *


「ツヤツヤすし飯で ちらしずし」

「みんなが大好きなお寿司。
今日は、すし飯をマスターして、ちらしずしやおいなりさんを作りますよ。」



1.海鮮ちらしずし

材料(3~4人分)
米 360ml(2合)
水 360ml(米と同量)
(炊飯器の「すしめし」用の目盛りがあればそれに合わせる)

合わせ酢
 酢 カップ1/3
 砂糖 大さじ1~2
 塩 小さじ2/3

刺身(さく) 合わせて200g
きゅうり 2本(200g)
青じそ 10枚

卵焼き
 卵 2コ
 砂糖 大さじ1
 酒 大さじ1/2
 塩 少々

わさび 適量


・米(360ml/2合)は洗って、炊飯器の「すしめし」用の目盛りまで水を注ぎ(ない場合は水360ml)、
そのまま20分おいて炊く。

・酢(カップ1/3)、砂糖(大さじ1~2)、塩(小さじ2/3)を混ぜて、合わせ酢を作る。

・炊き上がったご飯に、しゃもじをつたわらせながら合わせ酢を回しかけ、
ご飯を切るように混ぜ、時々底からすくって上下を返す。
(切るように混ぜることで、粘りが出にくくなる。)
これを3~4回繰り返す。

・すし酢が全体に混ざったら、うちわで粗熱を取りながら、途中で1~2回上下を返す。
乾燥しないように、絞った濡れ布巾をかけておく。

・具の準備をする。
卵(2コ)、砂糖(大さじ1)、酒(大さじ1/2)、塩(少々)を混ぜ、卵焼きを作り、1cm角に切る。
刺身(さく/合わせて200g分)、きゅうり(2本/200g)は1cm角に切る。
青じそは1cm四方に切る。

・すし飯に、具の2/3量を入れてさっくりと混ぜる。

・お皿に盛り付けてから残りの具を飾り、わさび(適量)を添えて出来上がり。

「コロコロの角切りで、食べごたえも十分なちらしずし。
のりに包んで食べても美味しいですよ。」



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2.いなりずし

材料(4人分/16コ分)
ご飯 700g ←米と同量の水で炊く(上記参照)
合わせ酢
 酢 カップ1/3
 砂糖 大さじ1~2
 塩 小さじ2/3

油揚げ 8枚
だし カップ3
砂糖 大さじ4
しょうゆ 大さじ4
みりん 大さじ3
酒 大さじ2

柚子の皮 1コ分 ←せん切りに
白ごま 大さじ2 ←軽く刻む
しょうがの甘酢漬け(市販) 適量


・油揚げ(8枚)は、半分の長さに切って袋状に開き、
たっぷりの湯に入れ、中火で3分煮る。
ざるに上げ、冷めたら水けをしぼる。

・だし(カップ3)、砂糖(大さじ4)、しょうゆ(大さじ4)、
みりん(大さじ3)、酒(大さじ2)を入れた鍋に、油揚げを入れ、
ふたをして、弱火で10~15分煮たら、火を止める。
冷めたら汁気をしぼっておく。

・酢(カップ1/3)、砂糖(大さじ1~2)、塩(小さじ2/3)を混ぜて、合わせ酢を作り、
ご飯(700g/米と同量の水で炊く)に、合わせ酢をまわしかけ、すし飯を作る。
(上記『1.海鮮ちらしずし』を参照)

・せん切りにした柚子の皮(1コ分)、刻んだ白ごま(大さじ2)を加えてさっくりと混ぜる。

・俵型に握り、これを16コ作る。

・油揚げにすし飯をつめ、口を閉じれば出来上がり。
しょうがの甘酢漬け(適量)を添える。

「柚子とごまのアクセントが効いたいなりずし。
油揚げの甘さが、懐かしい味です。」



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3.ハツ江のおいしい知恵 「手早く冷ましツヤツヤ」

・炊き立てのご飯に合わせ酢をかけると、どんどん吸い込んで味がご飯にしみ込む。
味がムラにならないよう、1分くらいで手早く混ぜるのがポイント。

・うちわで扇ぎ手早く冷ますと、余分な水分が飛んでツヤが出る。

・完全に冷めると固くなって具が混ざりにくくなるので、
人肌くらいの温度を目安にする。

* * *


ハツ江さん家で「持ち寄りお月見」。
大庭さんととし子に声をかけるハツ江さん。
ちらしずしを食べながら大庭さんと2人で飲んでいるととし子がやってきます。
持ってきたのは某ハンバーガーショップ風の「月見ハンバーガー」(苦笑)。

お米1合=150gに、水の量(同量の水)、合わせ酢の分・・・
お米2合を炊いて合わせ酢を混ぜると大体700gでいいのかな?

ちらしずしは、2013年10月に『 ツヤツヤすし飯の作り方 』でもやっていました。
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