安い肉をおいしく! (その5)  【しっとり柔らか 鶏むね】

【本日のお品書き】
 1.鶏むね肉のキムチはさみ
 2.鶏むね肉とにんにくの芽の炒め物
 3.ハツ江のおいしい知恵 「鶏むね肉 繊維に沿って切る」



2015年7月分の放送「安い肉をおいしく!」のレビュー5回目です。
今日は鶏むね肉です。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

脂肪の少ない鶏むね肉を、パサパサさせずにしっとり仕上げる工夫をご紹介。
「鶏むね肉のキムチはさみ」と「鶏むね肉とにんにくの芽の炒め物」。

▽鶏むね肉のキムチはさみ…むね肉の厚みに切りこみを入れて開き、キムチをはさんでフライパンで蒸し焼き。
肉を薄くして加熱時間を短縮し、蒸気を閉じ込めて焼くのでしっとり仕上がる。
▽鶏むね肉とにんにくの芽の炒め物…鶏肉を繊維に沿って棒状に切り、
かたくり粉をまぶしてにんにくの芽と炒め合わせる。
ミニコーナー「ハツ江のおいしい知恵」は「鶏むね肉 繊維に沿って切る」。


* * *


「しっとり柔らか 鶏むね」

「パサパサしやすい鶏むね肉。
切り方を一工夫して、しっとり仕上げるコツを、お伝えします。」



1.鶏むね肉のキムチはさみ

材料(2人分)
鶏むね肉 (小)2枚(360g~400g)
塩 少々 ←鶏肉下味用
白菜キムチ 80g ←大きいものは3~4cmの長さに切っておく
サラダ油 大さじ1
キャベツ 2枚 ←つけあわせ


・鶏むね肉(小2枚/360g~400g)は、皮を下にして置き、
厚みが半分になるように包丁で切り込みを入れる。
(肉を薄くして加熱時間を短くすることで水分が失われにくくなり、しっとり仕上がる。)

・塩(少々)をふり、白菜キムチ(80g)をはさむ。
(具材をはさむと空間が出来て、肉の内側にも火が通りやすくなる。)

・楊枝で縫うように刺して、切り口を止める。

・フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れて中火で熱し、鶏肉の皮目を下にして2分ほど焼く。
焼き色がついたらふたをして、弱火で3分蒸し焼きにする。
(蒸気を閉じ込めることで中まで火が通り、しっとり焼きあがる。)

・肉の上下を返し、再び中火で2分焼いて焼き目をつけてから、ふたをして弱火で5分蒸し焼きにする。

・焼きあがったら楊枝を外し、食べやすい大きさに切る。

「キムチの辛みでパンチの効いた一品に。ご飯の進むおかずです。」


* * *


2.鶏むね肉とにんにくの芽の炒め物

材料(2人分)
鶏むね肉 (小)1枚(200g)
かたくり粉 大さじ1 ←鶏肉下処理用
にんにくの芽 1と1/2ワ(150g) ←3cmの長さに切る

しょうゆ 大さじ1
砂糖 小さじ1
こしょう 少々

サラダ油 大さじ1/2 + 大さじ1
水 大さじ2~3
酒 大さじ1


・鶏むね肉(小1枚/200g)は、そぎ切りにしてから、1cm幅の棒状に切り、
かたくり粉(大さじ1)をまぶしておく。
(かたくり粉をまぶすことで、しっとり仕上がる。)

・しょうゆ(大さじ1)、砂糖(小さじ1)、こしょう(少々)を、あらかじめ合わせておく。

・フライパンにサラダ油(大さじ1/2)を入れて中火で熱し、
3cmの長さに切ったにんにくの芽(1と1/2ワ 150g)を炒める。
水(大さじ2~3)を加え、ふたをして弱火で1~2分蒸し焼きにし、一度取り出しておく。

・再びフライパンにサラダ油(大さじ1)を入れて中火で熱し、鶏肉をほぐしながら炒める。
色が変わったらふたをして弱火で1分ほど蒸し焼きにする。

・にんにくの芽を戻し入れて中火にし、
酒(大さじ1)をふり、混ぜておいた調味料を加える。

「独特の歯ごたえのにんにくの芽と、
しっとり柔らかく仕上がった鶏のむね肉がよく合います。」



* * *


3.ハツ江のおいしい知恵 「鶏むね肉 繊維に沿って切る」

・鶏むね肉は、肉質が柔らかく上品なうま味がある。
脂肪が少なくあっさりした味わいが特徴。

・切り方のコツは、包丁を少し寝かせて、繊維に沿ってそぎ切りにすること。
繊維を切らなければ、あまり水分が抜けず、しっとり仕上がりやすくなる。
(繊維を断って切ると、断面から水分が抜けパサパサになりやすい。)

* * *


「夏だから怖い話を読んでくれって?」
あかねと翔太にお願いされて、ハツ江さんが本を読み始めます。
「真夜中になると、屋敷の井戸から、いちまーい、にまーい・・・お皿を数える声が聞こえてきました」
部屋を暗くして懐中電灯で下から光を当てるハツ江さん。
ちゃぶ台の下のプチの目が光ってる・・・相変わらず細かい(苦笑)。

本気でおいしい肉レシピ
学研プラス
大庭英子

Amazonアソシエイト by 本気でおいしい肉レシピ の詳しい情報を見る / ウェブリブログ商品ポータル