おいしさアップ!和の味つけ (その7)  【うまみとコクたっぷり 白身魚の酒蒸し】

【本日のお品書き】
 1.白身魚の酒蒸し
 2.帆立てとしめじの酒いり
 3.ハツ江のおいしい知恵 「‘酒’と‘料理酒’」



2015年6月分の放送「おいしさアップ!和の味つけ」のレビュー7回目です。
今日は酒がポイントのレシピです。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

うまみや風味たっぷりの酒。食材のくせを抑えたり、柔らかくしたり、その働きを生かした料理を紹介。
酒蒸しと、帆立てとしめじの酒いり。

▽白身魚の酒蒸し…フライパンに食材を入れ、ふたをして加熱するだけ。
下味の酒で魚のくせを封じ込め、蒸すときも酒を加えて風味をプラスする。
▽帆立てとしめじの酒いり…しめじは酒蒸しにしてしっかり火を通し、帆立てはサッと酒いりにして半生で味わう。
新鮮な帆立ての甘みとうまみを楽しめる。
ミニコーナー「ハツ江のおいしい知恵」は、「酒」と「料理酒」。


* * *


「うまみとコクたっぷり 白身魚の酒蒸し」

「料理にうま味やコクを加える酒は、和食には欠かせない名脇役。
簡単な酒蒸しや酒いりをご紹介します。」



1.白身魚の酒蒸し

材料(2人分)
白身魚(切り身) 2切れ(180~200g) ←たい、すずき、生だらなど
酒 大さじ1 ←下味用
塩 小さじ1/4 ←下味用
青ねぎ 4本(80g)
しょうが 1/2かけ
酒 大さじ4 ←蒸すとき用


・白身魚(切り身2切れ/180~200g)は、皮に切り目を4~5本入れ、酒(大さじ1)をかけ、塩(小さじ1/4)をふる。
全体をからめて、5~8分おき、下味をつける。
(アルコールで魚の臭みを取り除く。)

・青ねぎ(4本/80g)は斜め薄切りに、しょうが(1/2かけ)はせん切りにして、混ぜ合わせておく。

・漬けていた魚の水けを拭きとり、火にかける前のフライパンに、皮目を上にしてのせる。
魚の上に、ねぎとしょうがをのせる。

・酒(大さじ4)をふり、風味やコクをプラスする。

・ふたをして中火にかけ、煮立ったら弱火にして7~8分蒸す。

「しょうがとねぎが、あっさりとした白身魚によく合う一品。
口の中でうまみが広がります。」



* * *


2.帆立てとしめじの酒いり

材料(2人分)
帆立て貝柱(刺身用) 4コ(150g)
しめじ 1パック(100g)
酒 大さじ1 + 大さじ2 ←大さじ1はしめじ用、大さじ2は帆立てと一緒に
すだち 1コ ←付け合せ用
しょうゆ 適量←付け合せ用


・帆立て貝柱(刺身用4コ/150g)は、縦半分に切る。

・しめじ(1パック/100g)は、根元の部分を切り落とし、小さくほぐす。

・すだち(1コ)は、横半分に切る。

・フライパンにしめじをのせ、酒(大さじ1)をふり、ふたをして中火にかける。
煮立ったらそのまま中火で2~3分、しめじがしんなりするまで蒸す。

・帆立てを加え、酒(大さじ2)を回し入れ、混ぜながら水けがなくなるまで加熱する。
(帆立ては火を通しすぎないようにする。)

・帆立ての表面が白っぽくなったら、出来上がり。

「しめじの風味、帆立ての甘み、そして酒のうま味が調和した一品です。
すだちとしょうゆはお好みで。」



* * *


3.ハツ江のおいしい知恵 「‘酒’と‘料理酒’」

・酒には、うま味やコクがたっぷり。

・一般に、レシピに記載されている「酒」は、清酒、つまり普通の日本酒を指している。

・手ごろで求めやすいのは「料理酒」。
大半に塩分が含まれている。料理の味が濃くなる場合もあるので気を付ける。

* * *


「こうしてね、プチを相手に一人酒をするのが私の楽しみなのよ」
夕日を見ながら縁側で一人と一匹。
「静かに飲むお酒はいいものよねぇ、プチ・・・」「にゃーん」

・・・と静かに過ごしていたはずが・・・

とし子が、真さん、大庭さん、伊守さん、八百屋の林さん、
フラダンスのおばちゃん達まで連れてきてしまいました。居間が大宴会状態に!
「あーらー・・・今日はプチと静かにお酒を楽しみたかったのに、とし子がみんなを呼んできちゃったのね・・・」

テヘペロ☆なんてしてますけどね、こうやっていつまで親に迷惑かけているのでしょうね?
恐らくお酒の準備も、おつまみも、ハツ江さん任せなんでしょう?
今までの行動から容易に予想できます。
いきなり連れてきたのか、1人で飲んでいるのを知って連れてきたのかは分かりませんが、
「静かに飲みたい」という親の気持ちも察することができないんですね。残念な人です。


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