おいしさアップ!和の味つけ (その4)  【しょうゆで香り高く あじのづけ丼】

【本日のお品書き】
 1.あじのづけ丼
 2.めんつゆ
 3.鶏の南蛮漬け
 4.ハツ江のおいしい知恵 「しょうゆ 香りを生かして」



2015年6月分の放送「おいしさアップ!和の味つけ」のレビュー4回目です。
今日はしょうゆがポイントのレシピです。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

しょうゆの香りやうまみを生かしたおすすめのレシピを紹介。
簡単で風味豊かな「あじのづけ丼」、めんつゆで手軽に作る「鶏の南蛮漬け」。

▽あじのづけ丼…しょうゆ漬けにしたまぐろの赤身がおなじみのづけ丼だが、あっさり味のあじにもピッタリ。
薬味の香りと食感も楽しめる一品。
▽鶏の南蛮漬け…しょうゆで簡単につくれるめんつゆを使い、手軽に調理するレシピを紹介。
こんがり焼いた鶏肉とねぎに、しょうゆの風味と酢の酸味がしみたさっぱりおかず。
「ハツ江のおいしい知恵」は、「しょうゆ 香りを生かして」。


* * *


「しょうゆで香り高く あじのづけ丼」

「和食に欠かせないしょうゆ。
その香りやうまみを生かしたお勧めのレシピ、ご紹介します。」



1.あじのづけ丼

材料(2人分)
あじ(刺身用) 4切れ(2匹分/160g)
白ごま 大さじ2
細ねぎ 2~3本 ←小口切りにする
ご飯(温かいもの) 丼2杯分
しょうが 小さじ1 ←すりおろす
しょうゆ 大さじ1と1/2~大さじ2


・あじ(刺身用4切れ/2匹分160g)は、8mm幅の斜め切りにする。

・切ったあじをボウルに入れ、しょうゆ(大さじ1と1/2~大さじ2)をからめ、10分ほど置いてなじませる。
(漬けすぎると味が濃くなるので注意。)

・まな板にペーパータオルを敷き、白ごま(大さじ2)をのせ、粗く刻む。

・あじに白ごまを加えて、ざっくり混ぜる。

・ご飯の上に、あじ、小口切りにした細ねぎ(2~3本分を半々に)、
すりおろしたしょうが(小さじ1分を半々に)をのせて、出来上がり。

「あじのうま味としょうゆの香り、お楽しみください。」


* * *


2.めんつゆ

材料(約カップ2杯分)
昆布(5~6cm四方) 1枚
水 カップ2
みりん 大さじ3
しょうゆ 大さじ3
削り節 10g


・小さめの鍋に、水(カップ2)、昆布(5~6cm四方/1枚)を入れて弱火にかけ、
煮立ったらみりん(大さじ3)、しょうゆ(大さじ3)を加える。

・再び煮立ったら、削り節(10g)を入れて、2分ほど煮て、ざるでこす。

「冷蔵庫で4~5日間保存できます。」


* * *


3.鶏の南蛮漬け

材料(2~3人分)
鶏むね肉 1枚(250g)
ねぎ 1と1/2本(150g)
めんつゆ(上記参照、もしくは市販のものでも可) カップ2/3
酢 大さじ2
赤とうがらし 1本
サラダ油 大さじ2/3 ←ねぎを焼く用 
サラダ油 小さじ1 ←鶏肉を焼く用


・ねぎ(1と1/2本 150g)は、3cmの長さに切り、浅い切り目を両面に入れる。

・赤とうがらし(1本)は、種を除き、1cm幅(?)の輪切りにする。
(※放送でのハツ江さんのセリフは「1cm幅」と言ってますが、映像を見る限り3~5mm幅位です。)

・鶏むね肉(1枚/250g)は、余分な脂肪を除き、3~4cm角に切る。

・ボウルに、めんつゆ(カップ2/3)、酢(大さじ2)、切った赤とうがらしを混ぜておく。

・フライパンにサラダ油(大さじ2/3)を入れて中火にかけ、ねぎを焼く。
小さめのふたをねぎの上にのせて2~3分焼き、裏返してさらに2分焼く。

・ねぎがしんなりしたら火を止め、つけ汁に入れる。

・一度フライパンをペーパータオルで拭き、サラダ油(小さじ1)を入れ、
鶏肉を皮目を下にして入れ、中火で3分焼く。
裏返して、中火で3分、弱火で2分焼く。
(火が強いと表面が焦げるので、弱火で中まで火を通す。)

・焼きあがったら漬け汁の中に入れ、からめる。
30分ほど置いて、味をなじませたら出来上がり。

「しょうゆの風味と酢の酸味がしみた、さっぱりとしたおかず。是非お試し下さい。」


* * *


4.ハツ江のおいしい知恵 「しょうゆ 香りを生かして」

・大豆と小麦を発酵、熟成させて作るしょうゆは、さまざまな味や香りが調和した万能調味料。

・時間が経つと酸化して香りが飛び、風味が損なわれる。
短期間で使い切れるサイズのものを選び、開封後は冷蔵庫で保存する。

* * *


梅雨の晴れ間にお洗濯。
ハツ江さんの割烹着の中にとし子やあかねの服もあります。なんででしょうね?

あかねと翔太がやってきますが、2人ともなぜか太鼓を持っています。
「鼓笛隊に入って太鼓の練習」とのこと。

「あじのづけ丼」を食べたあかねと翔太、「美味しかった気持ちを音で表現する」とのこと。
とし子の縦笛も加わって、なんとも賑やかな感じになりました。


レシピ内にも書きましたが、
『3.鶏の南蛮漬け』の赤とうがらし、ハツ江さんのセリフでは「1cm幅の輪切り」と言っています。
しかし、ねぎとの大きさと比較、つけ汁に加えられた赤とうがらしの様子を見ると、3mm~5mm程度に見えます。


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