おいしさアップ!和の味つけ (その2)  【塩味であっさり 白身魚と野菜の塩煮】

【本日のお品書き】
 1.白身魚と野菜の塩煮
 2.野菜の浅漬け
 3.ハツ江のおいしい知恵 「塩 入れすぎに注意」



2015年6月分の放送「おいしさアップ!和の味つけ」のレビュー2回目です。
今日は塩がポイントのレシピです。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

あっさりと程よい塩加減にするコツや、塩味で食材の風味を生かすレシピを紹介。
白身魚と野菜の塩煮、手軽につくれる野菜の浅漬け。

▽白身魚と野菜の塩煮…甘みを加えず、塩味であっさりと煮ることで、
白身魚のやさしいうまみ、野菜の味わいが際立つ一品。
▽野菜の浅漬け…塩をまぶすだけで簡単につくれる。
塩の割合を覚えれば、セロリやかぶ、大根などにも応用できる。
ミニコーナー「ハツ江のおいしい知恵」は、「塩 入れすぎに注意」。


* * *


「塩味であっさり 白身魚と野菜の塩煮」

「塩を入れすぎて塩辛くなったことありませんか?
あっさりと程よい塩加減のコツ、ご紹介します。」



1.白身魚と野菜の塩煮

材料(2人分)
白身魚(切り身) 2切れ(200g) ←たい、すずき、生だら等
オクラ 6本(50g)
塩 小さじ1/2 ←オクラ下処理用
なす 3コ(270~300g)
しょうが (小)1かけ
赤とうがらし 1本
水 カップ1と1/2
酒 大さじ3
塩 小さじ1/2


・オクラ(6本/50g)は、がくの部分をむき、水で洗って塩(小さじ1/2)をふり、軽くもむ。

・鍋に湯を沸かし、塩がついたまま1~2分ゆでる。冷水に取り、水けを切る。

・なす(3コ/270~300g)は、ヘタを落として皮をむき、縦半分に切って、さらに半分の長さに切る。
水に3~5分さらす。

・しょうが(小1かけ)は、薄切りにする。

・白身魚(切り身・2切れ/200g)は、半分に切る。

・鍋に水(カップ1と1/2)、赤とうがらし(1本)、しょうがを入れて中火にかけ、
煮立ったら酒(大さじ3)、塩(小さじ1/2)を加える。

・白身魚を入れ、魚を動かさないようにして、煮汁をかける。
(煮崩れないように注意)

・なすを加え、煮立ったらふたをして弱火で10分煮る。

・オクラを加え、さらに2分煮たら、出来上がり。


「まろやかな塩味で、白身魚や野菜の味わいが際立つ一品です。」


* * *


2.野菜の浅漬け

材料(2~3人分)
キャベツ 150g
きゅうり 2/3本(70g)
にんじん 30g
昆布(細切り) 少々
塩 小さじ1/2~小さじ2/3


・キャベツ(150g)は、3~4cmの長さ、2cmの幅に切る。

・きゅうり(2/3本 70g)は、2~3mmの小口切りにする。

・にんじん(30g)は、縦半分に切り、斜め薄切りにする。

・大きめのジッパー付き保存袋に切った野菜を入れ、
昆布(細切り/少々)、塩(小さじ1/2~小さじ2/3)を加える。
(塩の分量は、野菜250gに対して、塩小さじ1/2程度が目安。)

・袋をもみ、空気を抜いて口を閉じる。
(空気を抜くことで味がしみ込む。)

・野菜におもしをして2時間置き、その後冷蔵庫に入れ一晩おけば出来上がり。

「水をしぼっていただきます。箸休めにピッタリです。」


* * *


3.ハツ江のおいしい知恵 「塩 入れすぎに注意」

・料理の味を大きく左右する塩。
少しでも入れすぎると味は元に戻らない。

・汁物では、味見の時よりも全部食べた時の方が塩気を強く感じる。
味付けは少し控えめがよい。

* * *


「あら、雪?なんで6月なのに急に雪が降ってくるなんて・・・??これ雪じゃないわ、塩だわ、どうしてー?」
買い物中のハツ江さんの上に降ってきたのは、雪じゃなくて塩・・・?
なんと、巨大化した(もうひとりの)ハツ江さんが塩をまいているではありませんか!
「あーれー、良い塩加減で食べられちゃうわー」
手足をじたばたするハツ江さん・・・とここで目が覚めます。
いつもの夢オチでした。

前回、番組の2品目の時にかかる音楽が変わったと言いましたが、今回もっと変化がありました。
大抵2品目は簡単な説明で終わるのですが
(なので、『簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。』と引用しています。)
今日は時間的に同じくらいのボリュームでした。
だから書いててなんだか変な感じに(苦笑)。


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