おいしさアップ!和の味つけ (その1)  【甘みを生かして いり鶏】

【本日のお品書き】
 1.いり鶏
 2.じゃがいもの甘辛煮
 3.ハツ江のおいしい知恵 「砂糖 煮物では最初に」



2015年6月分の放送「おいしさアップ!和の味つけ」のレビューが始まりました。
今日は砂糖がポイントのレシピです。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

煮物では、コクのある砂糖の甘みを生かすのが味つけの決め手。
甘辛味の「いり鶏」、ホクホクの「じゃがいもの甘辛煮」を紹介。

▽いり鶏…肉を柔らかくしたり、つやを出したりする働きもある砂糖。
鶏肉を炒めてから、砂糖を加えて煮ることで、甘辛味に味わい深く仕上がる。
▽じゃがいもの甘辛煮…大きめに切ったじゃがいもをシンプルに煮るだけ。甘みがしっかりしみ込み、ホッとするおいしさ。
ミニコーナー「ハツ江のおいしい知恵」は「砂糖 煮物では最初に」。【監修】大庭英子(料理研究家)


* * *


「甘みを生かして いり鶏」

「和食の味わいを深めてくれる調味料。
今日は、砂糖を上手に使って美味しく調理するコツをご紹介します。」



1.いり鶏

材料(2~3人分)
鶏もも肉 1枚(250g)
干ししいたけ 4枚 ←冷蔵庫で6時間~一晩水に浸す
こんにゃく 1/2枚(150g)
塩 小さじ1 ←こんにゃく下処理用
にんじん (小)1本(120g)
ごぼう (小)1本(80g)
しょうが (小)1/2かけ ←せん切りにする
サラダ油 大さじ1
酒 大さじ2
水 カップ1/2
砂糖 大さじ1~大さじ1と1/2
しょうゆ 大さじ2


・こんにゃく(1/2枚 150g)は、スプーンでちぎって、塩(小さじ1)をふり、手でもんでおく。
鍋に湯を沸かし、煮立ったら弱めの中火で5分ほど下ゆでし、ざるに上げて水けを切っておく。

・鶏もも肉(1枚/250g)は、3~4cm角に切る。

・あらかじめ水で戻しておいた干ししいたけ(4枚)は、軽く水けをしぼって、軸を切り、斜め半分に切る。

・にんじん(小1本/120g)は、皮をむいて1cm幅の輪切りにする。

・ごぼう(小1本/80g)は、皮をこそげ、1cm厚さの斜め切りにし、水に3~5分ほどさらす。

・フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れて中火で熱し、皮の方を下にして鶏肉を入れ、2分ほど焼く。
裏返して、さらに2分焼く。

・こんにゃく、干ししいたけ、にんじん、ごぼうを入れ、
あらかじめせん切りにしておいたしょうが(小1/2かけ)を入れて炒める。

・野菜に油がまわったら、酒(大さじ2)、水(カップ1/2)を加え、
煮立ったら、まず砂糖(大さじ1~大さじ1と1/2)を加えて甘みをつける。
ふたをして、弱火で6~8分蒸し煮にする。

・次にしょうゆ(大さじ2)を加え、再びふたをして10~12分弱火で蒸し煮にする。

・最後に、中火にして汁気を飛ばせば出来上がり。

「砂糖としょうゆの甘辛味がしみ込んだ、味わい深い煮物です。」


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2.じゃがいもの甘辛煮

材料(2~3人分)
じゃがいも (大)3コ(500g)
だし カップ1 ←市販のものでも可
砂糖 大さじ2
しょうゆ 大さじ2


簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「じゃがいもを、甘辛くシンプルに煮ます。
じゃがいもは(皮をむいて)四等分に切り、水に10分ほどさらします。
(鍋にじゃがいもを入れ)だしを加えて中火にかけます。
煮立ったらまず砂糖を加えます。ふたをして、弱火で5~6分。
次にしょうゆです。再びふたをして弱火で6~8分。途中で煮汁をかけてください。
甘辛味がしっかりしみ込んだ、ホクホクのじゃがいも。お楽しみください。」



* * *


3.ハツ江のおいしい知恵 「砂糖 煮物では最初に」

・和食での、煮物に調味料を加える順番
「さ」 砂糖
「し」 塩
「す」 酢
「せ」 しょうゆ
「そ」 みそ  (砂糖が最初、みそが最後)

・砂糖を塩よりも先に入れるのは、砂糖の分子が塩よりも大きいため。
塩を先に入れると砂糖が入りにくくなる。
最初に砂糖を入れれば、砂糖がしっかりしみこみ、塩はその後でも吸収される。


* * *


ハツ江さん、玄関前をお掃除中。
ランドセルを背負った子供たちを見て「一年生もそろそろ学校に慣れたころだねぇ」と言うと、
忘れ物をした翔太が慌てて家に戻る姿が(苦笑)。

作った炒り煮をみんなで食べるのですが、
「あら、真さんは?」と聞くと、とし子「?!」と慌てて出ていきます。
「なに?真さんを忘れてきた?」・・・翔太の忘れ物癖はとし子譲り?

今月、番組の様子にちょっと変化が。
2品目の時にかかる音楽が変わってます。
慣れるまでちょっと変な感じかも?

それから、いつからか調味料が「常備品」扱いになり、
テキストも番組内の分量欄も簡略化されています(分量記載なし)。
(このブログでは分かる範囲できちんと書いています。)
今月のような「調味料がポイント」のものもあるのだから、分かりにくい表示はどうかなと思います。


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