フライパンで“和”のおかず (その3)  【シャキッと炒めて きんぴら】

【本日のお品書き】
 1.ごぼうのきんぴら
 2.じゃがいものきんぴら
 3.新コーナー「ハツ江のおいしい知恵」 「水切りで味わいアップ!」



2015年4月分の放送「フライパンで“和”のおかず」のレビュー3回目です。
今日はきんぴらです。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

▽ごぼうのきんぴら…水をしっかりきり、水けを飛ばすように炒めてシャキッと仕上げる。
細めのせん切りにすることで、水けが飛びやすくなり、食感が良くなる。
▽じゃがいものきんぴら…せん切りにしたじゃがいもを炒め、シャキとした食感とやさしい風味に。
料理の基本を紹介する新コーナー「ハツ江のおいしい知恵」は、「水切りで味わいアップ!」。


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「シャキッと炒めて きんぴら」

「和食の定番おかず、きんぴら。
フライパンで歯ごたえよく風味豊かに作るコツ、ご紹介します。」



1.ごぼうのきんぴら

材料(2人分)
ごぼう (大)1本(250g)
赤とうがらし 1本
だし カップ1/3
みりん 大さじ2
砂糖 小さじ1
しょうゆ 大さじ2
白ごま 小さじ1
サラダ油 大さじ1


・ごぼう(大1本/250g)は、包丁の刃をねかせ、皮をこそげる。

・2~3mmの厚さの斜め切りにし、重ねて細めのせん切りにする。

・水に入れ、3分さらす。あくを抜く。手で混ぜてさっと洗う。

・ざるにあげ、布巾で拭いて、水けをしっかりきる。(食感や風味がよくなる。)
(水切りについては下記『3.新コーナー「ハツ江のおいしい知恵」 「水切りで味わいアップ!」』を参照。)

・フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れて中火で熱し、ごぼうを炒める。

・ごぼうに透明感が出てきたら、5mm幅に切った赤とうがらし(1本)を加え、サッと炒める。

・だし(カップ1/3)、みりん(大さじ2)、砂糖(小さじ1)、しょうゆ(大さじ2)を順に加えて、
混ぜながら水けを飛ばすように炒める。

・白ごま(小さじ1)を混ぜて、出来上がり。

「ごぼうの美味しさを引き立てる素朴な一品。
手軽に作れるので、ぜひ味わってみてください。」



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2.じゃがいものきんぴら

材料(2人分)
じゃがいも 2コ(300g)
酒 大さじ1
みりん 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
七味とうがらし 少々
サラダ油 大さじ1


簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「じゃがいもをシャキシャキに炒めたきんぴらです。
まず、せん切りにしたじゃがいもを、サラダスピナーに入れて、水で洗います。
(ボウルで洗い、ざるや布巾で水切りしても良い。)
水をかえて2~3回洗うと表面のでんぷんが落ちて食感がよくなるんです。
水けをしっかりと切ります。
じゃがいもを(中火で)炒め、透き通ってきたら、酒、みりん、しょうゆを順に加え、
弱火で汁気を飛ばすように炒めます。
七味とうがらしをふって、召し上がれ。
じゃがいものシャキッとした食感と優しい風味、お楽しみください。」



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3.新コーナー「ハツ江のおいしい知恵」 「水切りで味わいアップ!」

・野菜を炒めたりサラダにするときは、水切りで味わいアップ。

・ざるに上げ、布巾で拭くのが基本ですが、「サラダスピナー」があると便利。
野菜を入れたかごの部分を回転させ、遠心力で水けを飛ばす。手軽にしっかり水切りできる。


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大庭さんを誘ってお花見。
やっぱり真さんがいません。本当に忙しい人なんだなぁ。
大庭さんの作ったきんぴらを持って帰ろうとするとし子。ジッパー付きポリ袋持参だなんて準備良すぎ。

番組で使っていたサラダスピナー、多分これじゃないかなぁと思います。
少し小さめで使いやすい感じです。↓


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