フライパンで“和”のおかず (その1)  【炒めて煮てホクホク 肉じゃが】

【本日のお品書き】
 1.肉じゃが
 2.新じゃがいものピリ辛煮
 3.新コーナー「ハツ江のおいしい知恵」 「ふたが大活躍!フライパン」



2015年4月分の放送「フライパンで“和”のおかず」のレビューが始まりましたよ。
今日は肉じゃがです。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。
今月(今年度?)も、大庭さんが監修です!

フライパンが得意な和食の定番おかずを紹介するシリーズ。
1回目は、手早くつくれて失敗なしの肉じゃがや新じゃがいものピリ辛煮を紹介。

▽肉じゃが…フライパンを使うと、炒めてそのまま煮ることができ、煮崩れしにくく、手早く調理できる。
ホクホクのじゃがいもに牛肉のうまみがよくなじむ。
▽新じゃがいものピリ辛煮…皮が薄い新じゃがいもを、皮付きのままダイナミックな炒め煮に。
こんがり焼いた皮の香ばしさと鶏肉の濃厚なうまみが味わい深い。
新コーナー「ハツ江のおいしい知恵」は、「ふたが大活躍!フライパン」【料理監修】大庭英子(料理研究家)


* * *

「炒めて煮てホクホク 肉じゃが」

「和食は好きだけど、ちょっと難しそう。
それなら、フライパンで簡単に出来る“和”のおかずはいかが?
炒めてそのまま煮る肉じゃがなど、フライパンの得意料理をご紹介します。」



1.肉じゃが

材料(2~3人分)
牛切り落とし肉 200g
じゃがいも (大)3コ(500g)
にんじん (小)1本(120g)
たまねぎ (小)1コ(120g)
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ1
水 カップ2/3~カップ1

サラダ油 大さじ1/2
酒 大さじ2
しょうゆ 大さじ3


・じゃがいも(大3コ/500g)は、4等分に切り、水におよそ10分間さらす。

・にんじん(小1本/120g)は、回しながら包丁を斜めに入れて一口大に切る。

・フライパンにサラダ油(大さじ1/2)を入れて中火で熱し、牛切り落とし肉(200g)を炒める。

・肉の色が変わったら、じゃがいも、にんじん、
くし形に切ったたまねぎ(小1コ/120g)を加え、上下を返しながら炒める。
(フライパンは食材の重なりが少なく、火を早く通すことができる)

・全体に油がまわったら、酒(大さじ2)、水(カップ2/3~カップ1)を入れ、
煮立ったら、砂糖(大さじ1)、みりん(大さじ2)を加える。

・ふたをして、弱火で約8分煮る。
(ふたをして煮ることで、手早くしっかりと火が通り、食材のうまみを逃がさない。)

・8分煮たら、しょうゆ(大さじ3)を入れて混ぜ、再びふたをして、さらに弱火で8~10分煮る。
じゃがいもが柔らかくなったら、出来上がり。

「ほっこりしたじゃがいもに、牛肉のうまみがなじんだ、味わい深い一品です。」


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2.新じゃがいものピリ辛煮

材料(2~3人分)
新じゃがいも (小)9~10コ(500g)
鶏もも肉 (大)1枚(300g)
しょうが (小)1かけ
赤とうがらし 1~2本
水 カップ2/3

サラダ油 大さじ1
酒 大さじ2
砂糖 大さじ1
しょうゆ 大さじ3


簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「新じゃがいもを、柔らかい皮付きのまま炒め煮にします。
じゃがいもは、フォークで穴をあけて火を通りやすくします。
(穴をあける→火がよく通り調味料もしみ込みやすい)
(フライパンにサラダ油を入れて熱し)中火で、片面それぞれ2分ずつ焼きます。
3cm角に切った鶏肉を入れ、両面に焼き色をつけます。
薄切りにしたしょうが、斜め半分に切った赤とうがらしを加えて、サッと炒めます。
酒、水を入れ、煮立ったら砂糖を加えます。ふたをして、弱火でおよそ10分。
しょうゆを加え、再びふたをして10~15分煮ると出来上がり。
こんがり焼いた新じゃがいもの香ばしさと、鶏肉の濃厚なうまみ。ぜひ味わってみてください。」


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3.新コーナー「ハツ江のおいしい知恵」 「ふたが大活躍!フライパン」


・フライパンのふたは、煮物や蒸し物などを作るときに大活躍。

・ふたをすることで、熱や蒸気を閉じ込めて効率よく調理でき、風味も豊かに仕上がる。

・耐熱ガラスのふただと、煮汁の量など、中の様子が確認できて便利。


* * *


「4月は新しいことに挑戦したくなるわね」と、ハツ江さんが庭でラジオ体操をしていると
割烹着を着たとし子が「和食を極める」と言い出します。
「出来上がるまで開けちゃダメ」と、鶴の恩返し風にキッチンから追い出されるハツ江さんとあかねですが、何やら心配な様子。

出来上がった肉じゃがを見せるとし子ですが・・・何か量が少ない?
「何度も味見をしたら、なくなっちゃった・・・って?・・・それはつまみ食いっていうのよ」。
うん、やっぱり相変わらずですね(苦笑)。

テキストも番組内でも、調味料が「常備品」扱いになっています。
レシピの最後に出る材料の字幕では、分量を書いてくれないので、
説明の流れで分量が分かるところは、それを踏まえて材料欄に書いています。
(例えば肉じゃがはサラダ油・酒・しょうゆ、新じゃがいものピリ辛煮はサラダ油・酒・砂糖・しょうゆ)
常備品なのは分かるけど、個人的にはねぇ、ちょっと・・・分かりにくいと思っています。