秋の食材で学ぶ 切る・焼く・煮る (その7)  【弱火でじっくり 里芋の含め煮】

【本日のお品書き】
 1.里芋とえびの含め煮
 2.里芋と牛肉の煮物



10月分の放送「秋の食材で学ぶ 切る・焼く・煮る」のレビュー7回目です。
今日は煮物です。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

今週は、火加減の基本をレッスン。「里芋とえびの含め煮」や「里芋と牛肉の煮物」をつくり、
弱火でじっくりと煮るコツを覚える。
弱火でじっくりと煮込み、味をしみ込ませるコツを、里芋の料理で紹介。
▽里芋とえびの含め煮…里芋が柔らかくなったらえびを加え、サッと火を通したらできあがり。
たたいたえびの食感が、里芋の魅力を引き立てる。
▽里芋と牛肉の煮物…ねっとりとした里芋に、牛肉のうまみがしっかりなじむ。甘辛味でご飯がすすむおかず。



* * *

「弱火でじっくり 里芋の含め煮」


「里芋の含め煮や、里芋と牛肉の煮物。里芋が美味しい季節ですねぇ。
今日は、煮るテクニックを覚えましょうね。」



1.里芋とえびの含め煮

材料(2人分)
里芋 6~8コ(500g)
むきえび 80g
だし カップ1と1/2
みりん 大さじ2
しょうゆ 小さじ1/2
塩 小さじ1/3
酒 大さじ1
塩(ぬめり取り用) 大さじ1/2~大さじ1


・里芋(6~8コ/500g)は、上下を切り落とし、縦に皮をむく。
ペティナイフを使うとむきやすい。

・里芋のぬめりを取る。
切った里芋をボウルに入れ、塩(大さじ1/2~大さじ1)をまぶしてもむ。
里芋がかぶる位の水を注ぎ、洗ってぬめりを取り、すすいでからざるに上げて水けを切る。

・むきえび(80g)は、洗って水けを拭いてから、1cm幅に切り、さらに包丁で軽くたたいて細かくする。
切ったえびに、酒(大さじ1)をからめる。(あとでほぐれやすくなる。)

・鍋に、里芋と、だし(カップ1と1/2)、みりん(大さじ2)、しょうゆ(小さじ1/2)、塩(小さじ1/3)を入れ、中火にかける。
調味料を加えた煮汁で煮はじめると、ぬめりが出ず、吹きこぼれも防げる。

・煮立ったら火を弱火にし、ふたをして15分ほど煮る。途中で煮汁を里芋にかけながら、柔らかくなるまで煮る。
じっくり煮て味をしみこませ、中まで火を通す。

・里芋に竹串を刺して、スーッと通ったら、えびを加えて煮汁と混ぜ、再びふたをして、さらに2分ほど煮る。

「弱火でコトコト煮たから、とっても柔らかくなった里芋。だしもしっかりしみました。
たたいたえびの食感が、里芋の魅力を引き立てているわよ。」



* * *


2.里芋と牛肉の煮物

材料(2人分)
牛切り落とし肉 100g
サラダ油 大さじ1/2
しょうが(薄切り) 3枚 ←せん切りに
里芋 6~8コ(500g)
酒 大さじ2

だし カップ1
みりん 大さじ2
しょうゆ 大さじ2
砂糖 大さじ1/2

さやいんげん 50g ←あらかじめ下ゆでしておく


簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「今度は、しょうゆ味の煮物。
牛肉に、しょうが、里芋を加えて炒め、酒、だし、みりんなどの調味料を加えて中火にかけます。
煮立ったらふたをして、弱火で20分ほど。時々煮汁をかけながら、里芋が柔らかくなるまで煮ます。
茹でたさやいんげんを加え、1~2分ほど煮れば完成よ。
ねっとりとした里芋に、牛肉のうまみがしっかりなじみます。
甘辛味で、ご飯がすすむおかずよ。」


* * *


ハツ江さんが子供の頃の写真を、あかねと翔太に見せています。
「これがあなたたちのひいおばあちゃんよ。厳しいけど優しいおばあちゃんだったのよ。」
写真に猫が一緒に写っているのを見て
「猫も1匹飼っていたわね。もしかしたらプチのご先祖様かもしれないわね」とにっこり。

子供の頃、ハツ江さんのお母さんがよく煮てくれた里芋。
「母の美味しい煮物の味が、今のわたくしを支えているの。
このレシピを娘や孫に伝えていきたいんだけど・・・孫に伝わる前に、娘の所で止まってしまいそうね・・・」

(注・ここからひたすら文句言っています↓)
おかわりを要求するとし子。きっとレシピの受け継ぎとか、考えたこともないのでしょう。
Wikipediaを読むと、とし子の説明欄がまぁひどいことひどいこと(苦笑)。
世の中の、「42歳(子供2人)の専業主婦」はこんなひどくないですよ。
いい年していつまでも親に依存して。
レシピの合間のエピソードの中には、観ててイライラするものも。
制作側は「ぐうたら主婦、だけどなんだか憎めない」なんて思っているかもしれないけど、ちょっとそれを通り越していますよね。
フィクションとはいえ、とし子には不快感がね、どうしてもね。

「孫に伝わる前に、娘の所で止まってしまいそう」なんて、こんな悲しいことを親に思わせちゃいけないんですよ。


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