秋の食材で学ぶ 切る・焼く・煮る (その4)  【ごぼうでマスター せん切り&ささがき】

【本日のお品書き】
 1.きんぴらごぼう
 2.ごぼうとツナの炊き込みご飯



10月分の放送「秋の食材で学ぶ 切る・焼く・煮る」のレビュー4回目です。
今日はごぼうです。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

今週は、包丁の上手な使い方を伝授。
ごぼうの切り方をマスターし、「きんぴらごぼう」や「ごぼうとツナの炊き込みご飯」をつくる。
▽きんぴらごぼう…ごぼうとにんじんを少し太めのせん切りにして、歯ごたえを楽しむ。
よく炒めてからだしで煮ると、味わい深いきんぴらに。
▽ごぼうとツナの炊き込みご飯…ささがきにしたごぼうがご飯になじみ、しみじみとしたおいしさが広がる。
ツナ缶を使う手軽な炊き込みご飯。



* * *

「ごぼうでマスター せん切り&ささがき」


「秋はごぼうを使ったきんぴらや、ツナの炊き込みご飯がおすすめ。
今日は、ごぼうのせん切りとささがきを、しっかりマスターしちゃいましょう。」



1.きんぴらごぼう

材料(2人分)
ごぼう 200g
にんじん (小)1本(100g)
赤とうがらし 1/2本~1本
ごま油 大さじ1
だし カップ1/3
みりん 大さじ2
しょうゆ 大さじ2
砂糖 小さじ1
白ごま 少々


・ごぼう(200g)は、皮のすぐ下に香りがあるので、皮はむかずに、包丁で軽くこすって、皮をこそげる。
包丁の刃を少しねかせ、倒した方向に包丁を動かしてこすり取る。

・皮をこそげたごぼうを、斜め薄切りにする。
ごぼうを少し斜めに置き、包丁の先の方をあて、むこう側に押し出すように切る。
人差し指を包丁の背(みね)にあてると、包丁がまっすぐ入って厚さが揃えやすい。

・斜め薄切りにしたごぼうを3~4枚ずつ重ね、繊維に沿って細く切る。
切ったら水の入ったボウルに入れサッと洗い、ざるに上げて水けを拭いておく。

・にんじん(小1本/100g)も、5mm幅のせん切りにする。
切り方はごぼうと同じ方法で。

・赤とうがらし(1/2本~1本)は、種を除いて5mm幅の輪切りにする。

・フライパンにごま油(大さじ1)を入れて中火で熱し、切ったごぼうとにんじんを炒める。
油がまわったら、赤とうがらしを加え、サッと炒める。

・だし(カップ1/3)を加え、煮立ったらみりん(大さじ2)、しょうゆ(大さじ2)、
砂糖(小さじ1)を加えて混ぜ、ふたをして弱火で4~5分間煮る。

・ふたを開け、中火で混ぜながら汁気を飛ばし、白ごま(少々)を加えれば完成。


「よーく炒めてからだしで煮る。
歯ごたえが楽しめる、味わい深いきんぴらよ。」



* * *


2.ごぼうとツナの炊き込みご飯

材料(3~4人分)
ごぼう 150g
ツナ(缶詰/油漬け) (小)1缶(80g)
米 360ml(2合)
酒 大さじ2
塩 小さじ1/2
パセリ(みじん切り) 大さじ3 ←トッピング用


簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「今度は、炊き込みご飯。
皮をこそいだごぼうを、(包丁を持つ手の)親指でみねを押して細く削ります。
(水の入ったボウルに入れる。)
ポイントは、ごぼうを回すようにして削ること。
ささがきは、すぐにしんなりして味もしみ込みやすい切り方なのよ。
このあと、ざるに上げて水けを切ってね。
ツナは汁を軽く切りましょう。
米を洗って(炊飯器の)目盛りまで水を入れ、酒、塩を加えて混ぜ、
ごぼうとツナをのせて普通に炊きます。
ささがきにしたごぼうが、ごはんによくなじみました。
ツナ缶で簡単にできるのも、嬉しいわねぇ。」



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「とし子が‘秋だから運動してダイエットするんだ’って言い出したの」
・・・おや?どこかで聞いたことある展開!などと思っていたら、
案の定、「なんだか毎年この時期になると聞いている気がするわねぇ・・・」と言うハツ江さんでした。
頑張って走るとし子ですが、こちらも毎年同じようにボール遊びする翔太に追い抜かれる、いつものパターンです(苦笑)。

ちなみに言っていた回はこちら。
レンジ上手は料理上手! (その5)  【マーボー豆腐】


ささがきの仕方とか、別枠で説明入れようかと思ったのですが、
文章で書こうとすると、ハツ江さんのセリフ通りになってしまうんですよね。