お悩み解決!ビギナーズ110番 (その4)  【だし・調味料のお悩み】

【本日のお品書き】
 1.【お悩み】砂糖とみりんの使い分けを教えてください。
 2.【お悩み】料理に酒を入れる理由が知りたい。
 3.【お悩み】小さな娘のためにと、いつもだしを取っています。ハツ江さん、おいしいだしのとり方を教えてください。
 4.【レシピ】厚揚げとオクラの煮物



お待たせしました。
8月分の放送のおさらいレビュー12回目です。
「みんな大好き!夏の麺」が終わり、特別編の「お悩み解決!ビギナーズ110番」も今回でラストです。
今日は「だし・調味料のお悩み」ですよ。

*2014年6月13日 加筆訂正しました。

記事の日付を変更しました。
実際この記事をアップしたのは、2013年10月21日なのですが、放送した2013年8月に変更しました。
ブログのトップページから見ると新しい記事順に載っているのですが、
なんだかごちゃごちゃして見にくい感じだったので・・・。

・・・さて、電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

今週は、料理を始めた皆さんが抱える悩みや疑問に答える枠内特集「ビギナーズ110番」。
今回は、「砂糖とみりんの役割の違いは?」「子どもに食べさせたいおいしいだしのとり方は?」など、
「だし・調味料」の疑問に答える。おいしいだしのとり方を紹介したあとで、
そのだしをたっぷり使った「厚揚げとオクラの煮物」のレシピを紹介する。



* * *


「ビギナーズ110番 だし・調味料のお悩み」

「料理の味付けに欠かせない、だしや調味料。上手く料理に生かしたいわね。
ビギナーズ110番、今日は、だしと調味料のお悩みよ。」



1.【お悩み】砂糖とみりんの使い分けを教えてください。

・砂糖とみりん、どちらも甘みがあり、照りやつやを出す。
・砂糖は、甘みをつける。
・みりんは、臭みを取り、うまみや風味を出す。

「砂糖とみりんは、どちらも甘みがあり、照りやつやを出す効果がありますが、それぞれに違った役割があるのよ。
砂糖は、主に甘みをつけるために使うのに使うのに対し、
みりんは、アルコール分を含むので、肉や魚介の臭みを取り、まろやかなうまみや風味を出すために使うのよ。
では、砂糖もみりんも両方使う煮物はどうなのかって?
この場合、砂糖は甘み、みりんはまろやかな旨味をつける役割があるのよ。」



* * *


2.【お悩み】料理に酒を入れる理由が知りたい。

・肉や魚介の臭み取り、風味づけ
・豆腐、芋類、かぼちゃなどには使わない

「料理に酒を使うのは、肉や魚介の臭みを取ったり、
煮物や炒め物に風味をつけるために使います。
肉や魚介類のソテーに酒を入れると、ぐっと味に深みが出るうえ、後味がすっきりするのよ。
臭みがない、豆腐や芋類、かぼちゃ等を煮る時にはお酒は使わなくても大丈夫よ。」



* * *


3.【お悩み】小さな娘のためにと、いつもだしを取っています。ハツ江さん、おいしいだしのとり方を教えてください。

材料
昆布(5~6cm四方) 1枚
水 5カップ
削り節 15g


・昆布の汚れが気になるときは、サッと水にくぐらす
・だしは、冷蔵庫で2~3日間保存可能

「それなら、万能に使える昆布と削り節のだしをマスターしましょう。
昆布の表面についている白い粉はうま味なので拭かなくても大丈夫よ。
鍋に、水と昆布を入れ、2時間くらいつけておきます。
そのあと、弱火でじわじわと煮出すとだしが出て美味しくなるの。煮立つ直前に取り出してね。
削り節は、臭みが出ないように短時間でサッと煮るのがコツ。煮立ったら火を弱めて2~3分間ほど煮てね。
削り節が沈むまで10分ほど置いたら、濾して完成よ。」



* * *


4.【レシピ】厚揚げとオクラの煮物

材料(2~3人分)
厚揚げ 1枚
オクラ 8~10本
塩 少々

だし カップ2と1/2
みりん 大さじ3
しょうゆ 小さじ1/2
塩 小さじ1/2


簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「だしが取れたら、厚揚げとオクラの煮物に挑戦。
だしを煮立て、みりん、しょうゆなどで味付けをして、油抜きをした厚揚げを入れます。
煮立ったら火を弱め、ふたをして5~6分ほど煮ましょう。下ゆでをしたオクラを入れ、1分ほど煮たらOKよ。
煮物はだしが取れてこそ美味しくなるわねぇ。和食の美味しさをぜひ子供たちにも教えてあげたいわね。」



* * *


料理に使うお酒をとし子に頼んだんだけど・・・いつの間にか居間で飲んでる。しかも大吟醸!
料理酒はどこに?
「この前大庭さんからもらった大吟醸」ってハツ江さんが言ってるけど、
これって「お使いを頼んだら料理酒ではなくて(貰ったのと同じ)大吟醸を買ってきて、しかも飲んでる」ってこと?
それとも「お使いを頼んだのに(家にあった)大吟醸を飲んでいて、お使いに行ってない」ってこと?
もしくは「お使いにはちゃんと行ったけど、買ったものをハツ江さんに渡しもせずに勝手に一杯やってる」ってこと?

・・・まぁ、とし子の問題行動については平常運転(苦笑)ですが、
こういう企画は時々やってほしいなぁって思いました。
砂糖とみりんの違いとか、今までなんとなくやっていたものをこれからは自信を持って出来そうだし。
番組は2007年からやっているみたいですが、自分のように割と最近から観始めた人もいると思うので、
年に1度の企画とかで基本の基本をやってほしいです!

*2014年6月13日追記

ちなみにこの月(2013年8月)の一番人気の記事は、この記事なのです。
一番人気って言っても、記事のアップは遅かったし、
どこにも宣伝していない過疎ブログなので、200ちょっとのアクセス数なのですが(苦笑)。


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