お悩み解決!ビギナーズ110番 (その2)  【調理法のお悩み】

【本日のお品書き】
 1.【お悩み】魚を焼くときは、表と裏、どちらから先に焼けばよいのでしょうか?
 2.【お悩み】中国料理などのとろみづけがうまくできません。どうしたら、上手にできますか?
 3.【お悩み】炒め物をするとき油がパチパチはねて怖いです。どうすれば、はねずに炒められますか?
 4.【レシピ】ちくわ入り野菜炒め



お待たせしました。
8月分の放送のおさらいレビュー10回目です。
「みんな大好き!夏の麺」が終わり、特別編の2回目。「お悩み解決!ビギナーズ110番」です。
今日は「調理法のお悩み」ですよ。

*2014年6月13日 加筆訂正しました。

記事の日付を変更しました。
実際この記事をアップしたのは、2013年10月21日なのですが、放送した2013年8月に変更しました。
ブログのトップページから見ると新しい記事順に載っているのですが、
なんだかごちゃごちゃして見にくい感じだったので・・・。

・・・さて、電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

今週は、料理を始めた皆さんが抱える悩みや疑問に答える枠内特集「ビギナーズ110番」。
今回は、中国料理のとろみづけの上手なやり方や、
炒め物をするときに油がパチパチはねないための調理法のヒントなどを伝える。
レシピは、野菜のシャキシャキした歯ごたえを楽しめる「ちくわ入り野菜炒め」を紹介する。



* * *


「ビギナーズ110番 調理法のお悩み」

「みなさんこんにちは。料理の疑問や悩みにお答えする、ビギナーズ110番です。
今日は、調理法のお悩みを解決しましょう。」



1.【お悩み】魚を焼くときは、表と裏、どちらから先に焼けばよいのでしょうか?

・一尾魚の表側は、頭が左側。切り身魚の表側は、皮がついている面。
・フライパンで焼くときは、表を下にして焼く
・グリルで焼くときは、表を上にして焼く


「まず、魚の表と裏を覚えておきましょう。
一尾の魚は、盛り付けた時に頭が左にくる方が表。
切り身魚は、皮がついている方が表なのよ。
フライパンで焼くときには、先に表になる面から焼くと、均一な焼き目がつきます。
魚は何度も返すと身が崩れやすいので、一度しか返さないように注意しましょう。
上から火があたるグリルの場合は、表を上にして焼いてね。」



* * *


2.【お悩み】中国料理などのとろみづけがうまくできません。どうしたら、上手にできますか?

・水溶きかたくり粉は、かたくり粉:水=1:2の割合。
・入れる直前に(かたくり粉と水を)混ぜる
・うまくいかないときは、さらに多めの水で溶く

「水溶きかたくり粉を使ったとろみづけは、1:2の割合で作ります。
分離しているとだまになりやすいので、お鍋に入れる直前によく混ぜるのがポイントよ。
ちゃんと加熱した方がなめらかに仕上がるので熱々の煮汁に混ぜながら、少しずつ入れてね。」



* * *


3.【お悩み】炒め物をするとき油がパチパチはねて怖いです。どうすれば、はねずに炒められますか?

・鶏肉は弱火で焼く。途中で肉から出た油を拭く。
・(野菜はざるにあげ)約10分間おくと自然に水気がきれる。さらに布巾で水けを拭きとる。

「油の量と温度、それに火が強いまま焼くのもはねる原因になるのよ。
鶏肉は、油が冷たいうちにお肉を置けばいいのよ。火は弱火で十分。
途中で出た油は拭くといいわね。それでも、油はねが気になるときは、ふたをしてね。
わたくしも最初は油はね怖かったわー。たくさん料理を経験して、頑張ってね。
野菜の場合は、しっかり水けを切ることが肝心。
洗ったらざるにあげて10分ほどおけば、自然に水気がきれます。
そのあと、布巾に包んで水けをよーく拭きとれば安心よ。」



* * *


4.【レシピ】ちくわ入り野菜炒め

材料(2~3人分)
もやし 1袋
キャベツ 100g
ピーマン 2コ
ちくわ (小)2本
サラダ油 大さじ1と1/2
酒 大さじ1/2
塩 小さじ1/2
こしょう 少々


簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「では、野菜炒めに挑戦しましょう。
もやしと、斜め切りにしたピーマンを、30秒ほど炒めて取り出します。シャキシャキにするコツよ。
続いて、3cm四方に切ったキャベツ、斜め切りにしたちくわを炒め、もやしとピーマンを戻し入れます。
酒、塩、こしょうで味付けしてね。
これで完成。野菜のシャキシャキした歯ごたえを存分に楽しんでね。」



* * *

ハツ江さんに「悩みがある」というとし子(だらしなく寝てます)。
「・・・食べる気はおきるけど作る気がおきない」。・・・ハツ江さん絶句。


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