さっぱりvsがっつり!夏の和食 (その2)  【さっぱり和食(2)焼いても揚げても!なす】

【本日のお品書き】
 1.焼きなすのごま酢がけ
 2.なすの南蛮漬け



7月分の放送「さっぱりvsがっつり! 夏の和食」のおさらいレビュー2回目ですよ。
今日はさっぱり編・なすです。

電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

今週は夏野菜を使った、さっぱり味の和食を特集する。
今回は夏野菜の中でも人気がある、なすを使った料理を紹介。
くせがなく、どんな料理にも合うのが、なすの魅力。
シンプルにこんがりと焼いて、なすならではの香りを楽しむ「焼きなすのごま酢がけ」や、
相性のいい油で炒めて十分にうまみを引き出してから、
南蛮酢につけてさっぱりした口当たりに仕上げる「なすの南蛮漬け」を作る。



* * *


「さっぱり和食(2)焼いても揚げても!なす」

「夏野菜と言えば、なすも欠かせないわね。
くせがなく、どんな料理にも合うのが魅力。
焼いても揚げても美味しいなす、たっぷり味わいましょう。」


1.焼きなすのごま酢がけ

材料(2人分)
なす 2~3コ
サラダ油 小さじ1

ごま酢
 練りごま(白) 大さじ3
 だし 大さじ1
 酢 小さじ1
 薄口しょうゆ 小さじ1/2
 砂糖 小さじ1/2

白ごま 適量


・なす(2~3コ)のガクのつけ根に包丁を入れ、なすを回してガクを取り除く(ガクは焦げやすいので)。
ヘタまで落とすと、焼くときに水分が出てしまうので、ここは残しておく。

・破裂防止のために、なすの尻の部分から竹串を刺して、穴をあけておく。
その後、サラダ油(小さじ1)をまぶしておく。

・焼き網を十分に熱してからなすをのせ、時々転がしながら皮が全体に黒くなるまで2~3分焼く。
(焼き網がない場合は、魚焼きグリルでもOK。グリルで焼くときは焼き時間を長めにする。)

・焼きあがったなすをボウルに入れてラップをし、5分ほど蒸らす。
こうすることで、香りを閉じ込め、中まで火が通る。

・手に水をつけながら、なすの皮をむく。
(なすに直接水をつけてしまうと、うまみが抜けてしまう。)

・ヘタを切り落とし、食べやすく手で裂いてから器に盛る。

・練りごま(白/大さじ3)、だし(大さじ1)、酢(小さじ1)、
薄口しょうゆ(小さじ1/2)、砂糖(小さじ1/2)を合わせて、ごま酢を作る。

・ごま酢を焼きなすにかけ、白ごま(適量)をふる。


「ごま酢の風味で、なすの香ばしさが一層引き立ちました。
お宅でもぜひ試してみてね。」



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2.なすの南蛮漬け

材料(2人分)
なす 2コ ←一口大の乱切りに。塩水につけてあく抜き
塩 少々
ねぎ 1/3本 ←3cm位の長さに 
たまねぎ 1/6コ ←薄切りに
サラダ油 大さじ2

南蛮酢
 だし 大さじ8
 薄口しょうゆ 大さじ2
 みりん 大さじ2
 酢 大さじ2

赤とうがらし(ヘタと種を取る) 1本分


簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「今度は、一口大に切ったなすを、揚げ焼きにして南蛮漬けに。
なすの切り口がきつね色になったら、ねぎを入れ、焼き色をつけましょう。
南蛮酢は、鍋に酢以外の材料を入れて中火にかけ、煮立つ直前に火を止めて、酢を加えます。
ボウルに移し、さっとあぶった赤とうがらし、なすとねぎ、玉ねぎを入れ、2~3時間つけてね。
揚げ焼きにしたなすを、南蛮酢につけてさっぱりとした口当たりになりました。
シャキシャキの玉ねぎも、アクセントになってるわよ。」



* * *


なすは、90%以上が水分。
生ではみずみずしい味わい、炒めたり揚げたりするとコクのある味わいが楽しめる。

ごま酢の分量
放送では、「練りごま(白) 大さじ3」、「だし 大さじ1」なのですが、
テキストでは、「練りごま(白) 大さじ1」、「だし 大さじ3」となっているのです。
おかしいなぁ・・・と思っていたら、テキストの翌月号にちゃんと訂正入ってました。
放送通り、「練りごま(白) 大さじ3」、「だし 大さじ1」でOKですよ。