大豆製品を味わいつくす (その5)  【マーボー豆腐】

【本日のお品書き】
 1.マーボー豆腐
 2.(肉豆腐)



9月分の放送も2週目に突入しました。
今日は5回目。いよいよマーボー豆腐の登場ですよ。
(今月はタイトルが「豆腐から納豆まで 大豆製品を味わいつくす」と少々長いので、
ブログのタイトル欄は「大豆製品を味わいつくす」とします。ごめんなさい。)


電子番組表にはこんな感じの説明がありました。

今回は豆腐料理の中でも定番の人気料理を作る。
まずは香り豊かな「マーボー豆腐」。フルフルと柔らかな豆腐を、ひき肉のうまみが包み込む一品。
そしてもう1つは、ご飯によくあう「肉豆腐」。甘辛い味つけで、牛肉のうまみが豆腐によくなじむおかずだ。
どちらの料理も、豆腐から出る水分を煮汁と一体化させて作るので、水切りは不要。
簡単なのに、おいしさ抜群のレシピを紹介する。



* * *


「みんな大好き!マーボー豆腐&肉豆腐」


「豆腐を使ったメニューと言えば、マーボー豆腐や肉豆腐は外せませんよねぇ。
今日は、両方ともマスターしちゃいましょう。」



* * *


ハツ江さんと、孫のあかねが歩いています。
「・・・え?なんだって?麻婆豆腐って、おばあちゃんの料理って意味かって?」
ハツ江さん、「麻婆豆腐」の文字を思い浮かべます。
「そういえば、確かに、「婆」という文字がついてたりするねぇ。」
そんなハツ江さんに、あかねは笑顔で抱きついてこう言います。
「え?あかねは、おばあちゃんが大好きで、おばあちゃんの麻婆豆腐も大好きだって?
そうかいそうかい、うふふ、うれしいねぇ」
見ているこちらまで嬉しくなっちゃいます。



* * *


1.マーボー豆腐

材料(2人分)
木綿豆腐 1丁(300g)
豚ひき肉 100g
しょうが 1かけ
ねぎ 1/2本
サラダ油 大さじ1
豆板醤(トウバンジャン) 小さじ1
甜麺醤(テンメンジャン) 大さじ2
しょうゆ 大さじ1と1/2
水 カップ1/2

水溶き片栗粉
 片栗粉 小さじ2
 水 大さじ1と1/3



「それじゃ今日はマーボー豆腐を作ってみますよ。」


・まな板にペーパータオルを敷いて、木綿豆腐(1丁 300g)をのせ、約2cm角に切る。

・ねぎ(1/2本)は、みじん切りにする。
ザーサイとゆで卵のピータン豆腐風の時にやったみじん切りの方法と同様、
ねぎの裏表に斜めに切り目を入れてから、端から刻む。

・しょうが(1かけ)も、みじん切りにする。


* * *


キッチンでハツ江さんがあかねに教えながら作っています。
「よーくやり方を見ておくんだよ。こうやって、こうやって。そうそうそう。」



* * *

調理の続きです。

・フライパンに、サラダ油(大さじ1)、しょうがのみじん切り、
甜麺醤(テンメンジャン)(大さじ2)、豆板醤(トウバンジャン)(小さじ1)を入れて中火にかけ、
油がふつふつとしてきたら、木べらで混ぜながら炒める。

・香りがたったら、豚ひき肉(100g)を加え、ほぐしながらよく炒める。

・ひき肉がポロポロになったら、刻んだねぎを加え、さっと混ぜる。

・しょうゆ(大さじ1と1/2)と、水(カップ1/2)をあらかじめ混ぜておいたものを、回し入れて軽く混ぜ、
煮立ったら、豆腐を入れる。崩さないようにそっと入れる。

・優しくフライパンをゆすりながら、約2分間。
ゆすることで、煮汁が豆腐の上に行き渡って、味がなじんでくる。

・ここで、水溶き片栗粉を加える。
あらかじめ、片栗粉(小さじ2)と、水(大さじ1と1/3)を合わせておき、煮汁に加える直前にもう一度混ぜておく。
煮汁に加えるときは、少しずつ加えていく。

・木べらで、底をこするように静かに混ぜながら、1分ほど煮たら、出来上がり。


「ぷるぷるっとした豆腐を、ひき肉のうまみが包み込む、
みんな大好きなマーボー豆腐です。」



* * *


いつの間にかとし子も加わり、マーボー豆腐を食べたようです。
「・・・なになに?とし子も私のこと大好きで、私の作る肉豆腐も大好きだって?」
そういうとし子に、ハツ江さんは
「あなたが言うと少し不気味ね。・・・わが子ながら・・・」と、とし子の頬の肉をグイーっとつかみながら一言。
さっきのあかねの時とは大違い(苦笑)。



* * *


2.肉豆腐


簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。

「それでは、とし子の好きな肉豆腐を作りますよ。
肉豆腐は、豆腐を6等分に切ります。
フライパンに、ごま油を入れて中火で熱し、
下味に砂糖としょうゆをもみ込んだ牛肉を広げて入れます。
肉の色が半分くらい変わったら、豆腐を静かに入れ、しいたけとねぎも加えます。
酒と水を加え、煮立ったら時々煮汁を豆腐にかけながら、約10分間。
すき焼き風の甘辛い味付け。
牛肉のうまみがしっかり豆腐になじんだ、肉豆腐ですよ。」



* * *


今日のポイントは、豆腐を切るとき。
形を崩さず切るには、ペーパータオルにのせると、向きを変える時も楽というところ。
マーボー豆腐は2cm角に切るので、
最初に2cm幅に切って、そっと倒して半分の長さに切って、向きを変えて2cm角に切る感じでした。

それから、しょうがと豆板醤、甜麺醤をしっかり炒めておくのもポイント。
香りが立つまで炒めましょう。


肉豆腐。これは本当に美味しかった!
(テキスト買った後すぐに作ってみたのです。)
10分煮るだけで、本当に豆腐に牛肉のうまみがなじむんですよ。
ご飯がね、進んじゃって、本当にヤバいのです。


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