みんな大好き 肉おかずの新常識! (その1) 【鶏のカリカリ塩から揚げ】

【本日のお品書き】
 1.鶏のカリカリ塩から揚げ
 2.鶏の丸ごとから揚げ ピリ辛ソース



7月の新作が始まりましたよ!
今日は「鶏のから揚げ」です!

外はカリカリで中はジューシーな、から揚げをつくるコツは、
粉づかいと揚げ方の2つ。


番組表を見てからずっと楽しみにしていました!
本放送が観られなかったので、朝に録画したものを観ようとしたら
ハードディスクの調子がちょっとおかしい・・・。
記事が最後まで書ききれるといいのですが・・・。


 * * *


二度揚げでおいしく 鶏のから揚げ


「肉おかずは夏の元気のもと。
美味しさを1ランクアップさせる、簡単テクニックをご紹介しましょう。
ますは、から揚げをジューシーに仕上げる裏ワザよ。」


 * * *


ハツ江さん、庭をほうきで掃いています。
「今夜のおかず、どうしようかしらねぇ?毎日悩みのタネねぇ・・・」
縁側で、とし子が翔太の髪を切っています。
「あら翔太、散髪してもらってるの?
まぁ、男前じゃないの?・・・このカリアゲ!」
ハツ江さん、にっこり。
「・・・!思いついたわ!
今夜のメニューはカラアゲに決定!」



 * * *


1.鶏のカリカリ塩から揚げ


材料(2~3人分)

鶏もも肉 2枚(450g)
下味
 塩 小さじ1
 砂糖 小さじ1
 こしょう 少々
 卵 1個
小麦粉 大さじ3
片栗粉 カップ1
サラダ油 適量
レモン 適量



「まずは鶏肉の下ごしらえから。」


・鶏肉の余分な脂肪を包丁でそぎ取り、筋を切ってから、4等分に切り分ける。

・続いて、鶏肉に、
塩(小さじ1)、砂糖(小さじ1)、こしょう(少々)、卵(1個)加えて、よくもみ込む。
下味をもみ込むことでジューシーになる。



「ここからが最初の裏ワザ。ポイントは2種類の粉使いよ。」


「鶏肉に小麦粉をまぶして、うまみを閉じ込める」

・小麦粉(大さじ3)は、鶏肉にしっかりなじませるように手でもみ込む。
こうすることで肉のうまみを閉じ込める。


「片栗粉で表面を覆ってカリカリの食感に」

・片栗粉(カップ1)の半分の量をバッドに広げて、鶏肉を並べ、さらに上からまぶしつける。
片栗粉がパン粉のような働きをし、カリカリの食感になる。


 * * *


「翔太、もうすぐから揚げができるから、お隣の伊守さんを呼んであげて」
翔太、はーいと手を挙げて呼びに行きます。
「夕べも遅くまでお仕事してたみたいだから・・・」

翔太が帰ってきましたよ。
おんぶされて連れてこられた伊守さん、かなり弱っています。
「!!・・・あら、ぐったりねぇ・・・」



 * * *


手順の続きです。

「さ、鶏肉を揚げていきましょう」

・サラダ油(適量)は、中火で160度に熱する。
乾いた菜箸を入れて、細かい泡が出るくらいが目安。


「ここから、次の裏ワザ。二度揚げをするのよ。」


「1回目は低温(約160℃)で揚げて中まで火を通す」

・鶏肉を一切れずつ、手で静かに入れ、1回目は低温で3~4分ほど
じっくり揚げて中まで火を通す。

・表面が固まってきたら返し、さらに2~3分、うすいきつね色になったら取り出す。


「2回目は高温で揚げて表面をカリカリにする」

・あみじゃくしなどでカスをすくって油をきれいにしてから、もう一度揚げる。

・2回目は高温の油で揚げて表面をカリカリにする。揚げあがったらよく油をきる。

・器に盛ってレモンを添えたら、出来上がり。


「粉使いと二度揚げのダブルのカリカリ効果。
うまみもしっかり閉じ込めてあるので、とーってもジューシーよ。」



 * * *


「まぁ、お礼に翔太のイラストを描いてくれるの?
今日散髪したばっかりなの。とびきりイケメンに描いてあげてちょうだい。
翔太、ポーズが決まっているよぉ!」
伊守さんが翔太をモデルに絵を描いています。
翔太は爪楊枝に刺したから揚げを両手に持ってポーズを決めていますが・・・
なぜか上半身裸です(苦笑)。
描きあがったイラストを見せる伊守さん。パッと見、翔太だとは分からない・・・?
「あらー、とっても芸術的な翔太ねぇ・・・」



 * * *


2.鶏の丸ごとから揚げ ピリ辛ソース


材料(2~3人分)

鶏もも肉 2枚(450g)
下味
 塩 小さじ1
 砂糖 小さじ1
 こしょう 少々
 卵 1個
小麦粉 大さじ3
片栗粉 カップ1
サラダ油 適量

ピリ辛ソース
 しょうが 1かけ
 にんにく 1かけ
 パプリカ(赤) 1/4個
 みりん 大さじ3
 豆板醤 小さじ1
 しょうゆ 大さじ2
 酢 小さじ1
 ごま油 大さじ1/2



簡単な説明だったので、手順は以下ハツ江さんのセリフで。


「から揚げが上手にできたら、今度はピリ辛ソースに変えて、
さっぱり感を楽しみましょう。
こちらは丸ごとあげるのよ。
ピリ辛ソースは、みじん切りにしたしょうがやパプリカに
みりん、豆板醤などソースの材料を加えて混ぜます。
から揚げは、食べやすい大きさに切ってから、ピリ辛ソースをかけて召し上がってね。
カリカリの衣に、野菜たっぷりのソースがジュワーっとなじみ、
さっぱり頂けますよ。」



 * * *


うちでもよく作りますが、時々上手くいかない時があって、
その原因が「粉をケチったとき」だと気づきました。
けっこうたくさん粉を使うんですね。

先月、サブのレシピは本当に簡単な説明だけで字幕説明などもなかったのですが、
今日はピリ辛ソースの分量などがきちんと表示されていました。
特に説明はなかったですが、鶏を揚げる工程も
「4等分にして揚げる」→「丸ごとあげてから切る」の違いのようです。